채소, 과일, 곡류 등에 묻은 농약은 효소를 통해서 어느 정도 제거가 가능하다. 우리 입속에 있는 침은 농약의 70퍼센트 이상을 분해하는데 현미를 발효한 식품도 같은 효과가 있다. 또 신기한 것은 농약을 사용해서 재배한 콩을 발효시켜서 청국장을 만들면 농약성분이 사라진다. 된장도 마찬가지이다. 이는 발효되면서 생기는 국균이 농약 성분을 제거하기 때문이다.

그러나 전혀 제거되지 않는 것이 있는데 바로 중금속이다. 참고로 자동차 매연에 중금속이 많이 함유되어 있다. 중금속 중에 다이옥신은 몸속에 들어와서 그 양이 반으로 줄어 때까지 걸리는 시간은 대략 10년 정도 걸린다고 한다. 하지만 일본의 규슈대학의 한 연구논문에 따르면 현미발효 식품을 매일 먹을 경우 이 시간이 10분의 1 정도로 줄어든다고 한다. 또 수은은 미나마타병을 유발하고 카드뮴은 이따이이따이병을 유발한다.
이런 중금속을 몸 밖으로 배출해주는 역할을 하는 게 피틴산이라는 물질이고, 이 물질은 곡류의 씨앗에 풍부하다. 피틴산은 암세포를 정상세포로 되돌려주는 역할도 한다.

미나마타병, 이따이이따이병 등은 모두 일본에서 그 병명의 유래를 찾을 수 있으며 주로 일본의 공업화 과정에서 중금속에 과다 노출된 사람들이 생긴 병이다. 병원에서의 치료방법이 막막하지만 효소를 이용해서 어느 정도 치료가 가능하다.

피틴산은 무기질과 결합하여 무기질의 체내이용에 영향을 준다고 알려져 있으며, 피틴산의 항산화작용, 항암작용, 지질 저하작용 등이 알려지기 시작하면서 새로운 전환점이 되고 있다. 곡류의 씨앗 중에서 현미를 발효시키면 피틴산이 풍부해지고 효소와 엽록소, 식이섬유가 풍부해진다. 된장에는 피타아제라는 효소가 풍부한데 현미와 된장을 함께 먹으면 몸속의 중금속이나 독소를 제거하는 효과적인 식이요법이 된다.

효소는 방사선을 제거할 수도 있다. 실제로 일본에서 알려진 이야기이다.
일본에는 히로시마와 나가사키에 원자폭탄이 투하되었고 수많은 인명피해가 있었다. 폭탄의 피해도 컸지만 더욱 큰 피해는 방사선 피폭에 의한 피해였다. 그런데 나가사키의 병원 의사였던 아끼야마 씨는 평소에 자신의 지병 때문에 현미밥과 미역된장국으로만 식사를 하던 사람이었으며 많은 효과를 보고 있었다.

원자폭탄이 투하되고, 자신의 병원에 근무하던 여러 사람들이 방사선에 피폭되자 현미와 미역된장국만을 먹도록 지시했다. 그 결과 이 지시를 따른 병원 종사자들은 한 사람도 피폭 증세가 나타나지 않고 모두 호전되었다고 한다. 현미가 된장에 있는 여러 효소의 작용이 방사선과 같은 독성물질조차도 몸 밖으로 배출하는 영향이 컸다.

피틴산이라는 물질이 철분과 칼슘을 몸 밖으로 배출하는 역할을 한다. 이런 작용 때문에 빈혈과 골감소증을 유발한다고 의사와 영양사들 사이에서 우려하는 목소리도 있다. 그러나 이에 대한 연구를 미국의 메릴랜드 대학에서 했는데, 그 연구에 의하면 철분과 칼슘을 몸 밖으로 배출하지만 몸이 필요로 하는 철분과 칼슘은 몸 밖으로 배출하지 않는다는 연구결과를 발표하였다.

이런 여러 가지 사실을 종합하면 우리 몸이 건강하기 위해서 지켜야할 식이요법을 대략 간추릴 수 있다. 좋은 물과, 소금, 현미, 이 3가지를 올바로 섭취해서 혈액의 환경을 좋게 유지하면 된다.

현미는 우리 몸에서 센서처럼 작동해서 우리 몸이 산성으로 기울면 알칼리 쪽으로, 또 너무 알칼리 쪽으로 기울면 산성 쪽으로 작용해서 건강한 사람의 체질인 약알칼리성을 유지시켜 준다.

일본의 규슈대학의 나가야마 교수는 다이옥신과 같은 중금속 제거에 가장 강력한 식품으로 첫째는 현미, 둘째는 엽록소, 셋째는 대두나 옥수수, 연근, 우엉 등의 식이 섬유소가 많은 식품을 꼽았다.

그러나 현미에도 단점이 있는데 바로 소화가 잘 안 된다는 것이다. 따라서 일반 백미를 먹던 사람이 느닷없이 건강이나, 병의 치료를 위해서 현미식으로 바꾼다면 영양실조에 걸릴 수도 있다. 이를 보완한 게 바로 현미를 발효시켜서 먹는 것이다. 현미를 발효시키게 되면 어린 아이라도 소화, 흡수하는데 아무런 지장이 없다.

우유를 마시면 설사를 하는 사람이 있다. 그러나 우유를 발효시킨 요구르트를 먹고 설사를 하는 사람은 드물다. 우유와 요구르트는 서로 전혀 다른 식품이라 해도 과언이 아니다. 우유는 단백질이 깨끗이 분해되지 않아서 장내부패가 심할 수 있지만, 요구르트는 발효과정을 통해서 많은 유산균이 대장 내에서 유용한 균이 먹이가 돼서 부패되지 않는다.

또 콩을 그대로 먹으면 소화되지 않고 배설되지만 발효를 시켜서 청국장이나 된장으로 만들면 소화가 잘된다. 따라서 생것을 그대로 먹어서 소화가 되지 않는다고 느껴진다면, 어느 정도 발효를 시켜서 섭취를 하게 되면 누구든지 소화를 할 수 있다. 발효과정을 통해서 소화할 수 있는 효소를 음식이 이미 갖고 있기 때문이다.

발효는 말 그대로 효소를 발생시키는 과정이다. 이 과정을 통해서 여러 가지 변화가 일어난다.

첫 번째는 발효를 하게 되면 부패하지 않기 때문에 오랜 시간동안 보존이 가능하다. 예를 들어 배추만 보관한다면 며칠 이내로 상하게 되지만 배추로 김치를 담그게 되면 몇 년도 보관이 가능하다. 발효는 부패의 반대라고 할 수 있다.
두 번째는 발효과정을 통해서 영양가가 몇 배에서 몇 십 배까지 증가한다. 미네랄은 수배나 증가하고, 아미노산은 10배나 늘어난다.
세 번째는 유익한 미생물의 증식이다. 포도주를 발효하게 되면 발효하기 전보다 2,000배가량이나 미생물이 증식해 있고, 된장 1그람에는 약 8억 마리의 유산균이 있다. 이 균들은 체내의 효소활동을 활성화시키게 된다.
네 번째는 다양한 향기를 갖고 있다. 발 냄새처럼 코를 찌르는 고약한 냄새를 풍기는 것도 있지만, 와인처럼 향기로운 것들에 이르기까지 다양하다. 그러나 어느 것이나 맛은 좋다.
다섯 번째는 독을 제거한다. 산야초효소처럼 다양한 풀들로 효소를 발효시키면 풀이 갖고 있는 고유의 독성들이 사라진다. 또한 복어알도 자체가 맹독성이지만 4년간 발효시키면 독이 사라지게 된다.
마지막으로는 발효를 시키면 영양소의 소화 흡수가 아주 쉬워진다.

바나나를 방치해 두면 껍데기가 까맣게 되는데 바나나가 썩기 직전의 발효상태, 즉 완숙한 바나나가 되기를 기다렸다가 먹으면 바나나의 탄수화물이 글로코스로 변한다. 글로코스는 탄수화물의 최소단위인데 소화할 필요가 없는 물질이다. 따라서 완숙한 바나나를 먹는 것은 소화가 월등히 잘 되는 물질을 먹는 결과가 된다. 이런 몇 가지 설명만으로 발효라는 과정은 놀라운 현상임을 알 수 있다.

효소를 이용해서 건강한 몸을 유지하기 위해서 알려진 몇 가지 방법을 알아보자

■ 식사는 입속에서 충분히 씹는다. 침 속에도 효소가 많이 있는데 침과 음식을 잘 섞음으로써 소화를 잘 시키기 위함이다.
■ 식사를 곡류 효소로 하면 좋지만 우리의 입맛이 그렇게 길들여지지 않은 이상은 어려운 일이다. 따라서 식사 후에는 따로 효소를 섭취하여 소화를 돕는다. 이렇게 하면 식사 때 먹은 음식과 섞여서 해독, 분해를 촉진하고 활성산소도 제거된다. 농약과 식품첨가물, 발암물질 등도 분해해서 몸 밖으로 배출한다.
■ 채식과 육식의 비율을 8:2정도로 맞춘다. 과다한 육식은 몸에 해롭다.
■ 채소를 먹을 때는 신선함을 가장 먼저 따져야 한다. 계절에 따라서 제 때에 길러진 채소를 먹는다면 좋다.

건강한 사람의 체질은 약알칼리성이다. 이런 몇 가지 규칙에 따라서 식사를 한다면 우리의 몸은 약알칼리성을 유지하게 된다.