헴 철분은 적색육과 가공육류를 통해 섭취
암 위험에 미치는 음식의 역할은 원인과 결과를 구분하기 힘들 정도로 복잡하다. 그런 한계가 있는데도 불구하고 일부 연구 결과는 영국 암 연구와 같은 신뢰할 수 있는 건강 단체들의 관심을 끌기에 충분했다. 그런 1가지 항목이 적색육과 가공한 고기에서 자연적으로 발견되는 화학물질인 헴 철분이다.

영국 암 연구에 의하면 헴 철분은 세포를 손상하고 몸속의 박테리아가 해로운 화학물질들을 생산하도록 만들 수가 있고 그로 인해 암 위험을 높일 수 있다고 한다. 자선단체인 영국 암 연구는, 헴 철분이 장에서 분해되어 N 니트로소 화합물이라는 화학물질들이 되는 것을 밝힌, 작고한 세일라 빙햄을 포함한 과학자들의 연구를 인용했다. 그 화학물질들이 소화기계를 감싸고 있는 세포들의 DNA를 손상하는 것으로 드러났고, 암으로 발전하는 첫걸음이 DNA 손상이라고 영국 암 연구는 설명했다.

빙햄 교수는 사람의 대변에 들어있는 N 니트로소 화합물의 양을 막 바로 살펴서 그런 화합물과 연관이 있는 DNA 손상이 일어나고 있는지를 살펴보는 연구들을 실시했다. 그런 일은 실제로 일어나고 있었다. 그래도 여전히 증거가 일부 부족했다. 즉 대변에 N 니트로소 화합물의 수준이 높은 사람들이 실제로 대장암이 생길 가능성이 더 큰 것이 아직 입증되지 않았다고 영국 암 연구는 밝혔다. 영국 암 연구는 모든 증거를 살펴보면 헴 철분의 분해가 아마도 고기를 많이 먹는 사람들에게서 대장암이 발생할 위험을 높이는 원인인 듯하다는 결론을 내렸다.

약간의 적색육과 가공육 섭취로 대장암 위험 높아져
갈수록 분명해지는 것은 암 위험에 미치는 적색육과 가공육의 역할이다. 2019년에 국제 역학 잡지를 통해 발표된 논문에 의하면, 심지어 적당량의 적색육과 가공육을 먹는 것조차도 대장암 위험을 높인다고 한다. 그 연구는 하루에 평균적으로 적색육과 가공육을, 영국 정부의 권장 사항과 거의 일치하는, 약 76g을 먹는 사람들이 약 21g만 먹는 사람들보다 여전히 대장암에 걸릴 가능성이 20% 더 높은 것을 밝혔다. 그런 위험은 가공육을 하루에 25g씩 먹을 때마다 19%씩 더 높아졌고, 적색육은 하루에 50g씩 먹을 때마다 18%씩 더 높아졌다.

이번 연구의 공저자로 옥스퍼드 대학교 인구 보건학과 암 역학실 부실장인 팀 키 교수는 다음과 같이 말했다. “우리 연구 결과는 1주일에 4번 이상 적색육과 가공육을 먹는 사람들이 1주일에 2번 미만 먹는 사람들보다 대장암에 걸릴 위험이 더 큰 것을 강력하게 시사한다. 적색육과 가공육이 대장암과 연관이 있다는 상당한 증거가 있고 세계보건기구는 가공육을 발암물질로 분류하고 적색육은 발암 추정 물질로 분류한다. 이전의 연구는 대부분이 1990년대나 그 이전에 사람들을 살펴보았는데 그 이후 음식이 크게 변했기 때문에 우리 연구가 오늘날의 육류 소비와 관련해서 더 최신의 통찰을 제공해준다.”

키 교수와 공저자들인 오클랜드 대학교의 카트린 브래드베리 박사와 국제 암 연구 기관의 니일 머피 박사는 영국 인체자원 은행 연구에 참여한 거의 50만 명의 영국 남성과 여성의 음식을 연구했다. 연구를 시작했을 당시에 참여자들의 나이는 40~69세였고 그들은 5년 이상 추적되었고 그 기간에 그들 중 2,609명에게 대장암이 발생했다.

기존의 증거는 하루에 가공식을 50g 먹을 때마다 대장암 위험이 증가하는 것을 보여주지만 이번 연구는 하루에 25g만 먹어도 대장암에 걸릴 위험이 증가해서 더 작은 양을 먹어도 암 위험이 비슷하게 증가하는 것을 발견했다. 이 연구는 이 분야에서 실시된 단일 연구로는 규모가 가장 크고 육류 섭취량과 암 위험을 엄밀하게 측정한 드문 연구이다.

영국 암 연구의 보건 정보 책임자인 쥴리 샤프 박사는 이렇게 말했다. “적색육과 가공육에 대한 정부 지침은 건강에 대한 일반적인 권고이고 이 연구는 그 이상 육류 소비를 더 많이 줄이면 그만큼 더 대장암 발생 가능성을 줄일 수 있는 것을 일깨워준다.”

참조:
(1) K. E. Bradbury "Red and Processed Meat Consumption: What's at Stake?" J Nutr. 2022 May 5;152(5):1181-1182. doi: 10.1093/jn/nxac036.
(2) K. E. Bradbury et al., "Diet and colorectal cancer in UK Biobank: a prospective study" Int J Epidemiol. 2020 Feb 1;49(1):246-258. doi: 10.1093/ije/dyz064.