지방질이 있는 경우 비타민 C가 특정한 발암물질을 감소시키는 것이 아니라 오히려 증가시킬 수도 있다고 한다. 이런 연구결과는 지방질과 비타민 C가 상부 위장에서 아질산염의 화학작용에 미치는 영향을 분석해본 결과 나온 것이다. 상부 위장은 전암성 변화가 특별히 잘 생기는 부위이다.

일부 저장식품 속에 들어있는 아질산염은 니트로사민이란 강력한 발암물질로 변할 수도 있다. 니트로사민은 산성적인 환경에서 생성되는데 예를 들면 위산이 있는 상황과 같은 경우에 생성된다. 그러나 비타민 C가 아질산염을 산화질소로 변화시켜서 아질산염이 니트로사민으로 변하는 것으로 막아준다.

영국 글래스고대학의 연구진은 상부 위장의 화학적인 조건을 재현한 후 니트로사민과 산소와 산화질소가 생기는 것을 측정해보았다. 지방질이 없는 경우에는 비타민 C가 니트로사민의 수치를 5-1000배나 억제했다. 그러나 10% 지방질을 추가하니 비타민 C가 니트로사민의 생산을 8-140배나 증가시켰다고 한다.

이들 연구진에 의하면 산이 있는 경우 아질산염이 비타민 C와 반응해서 산화질소가 생기고 이게 지방질 속으로 침투한 후 산소와 반응을 일으켜 니트로사민을 생산하는 화학물질을 만들어내게 된다고 한다.

이들 연구진이 걱정하는 이유는 식사를 한 후에 일정한 시간동안 지방질이 상부 위장에 머물게 되기 때문이고 또 위장의 내피를 구성하는 세포의 상당수가 지방질로 이루어져 있기 때문이다. 이들 연구진은 자신들의 연구결과가 최근에 비타민 C 보충제가 전반적으로 암 발생 가능성을 줄여주지 못한다는 연구결과와 관련 있는 것으로 생각하고 있다.

출처:
E. Combet et al., "Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid catalysed n-nitrosation" Gut, Sep 2007; doi:10.1136/gut.2007.128587