아질산염 줄여주는 천연 대체물 첨가 가공된 적색육 개발
호장근이라는 생각지도 못한 약초 덕분에 베이컨이 건강에 관심이 높은 사람들의 식탁에 복귀할 수 있게 되었다. 빠르게 자라는 이 식물은 정원과 건물을 침범할 수 있어서 주택 소유자들이 두려워하는데, 베이컨이나 소시지 같은 보존처리된 고기에 들어가는 보존제에 아질산염을 대체할 수가 있는 화학물질을 함유하고 있다.

아질산염이 많은 음식은 대장암 위험이 높은 것과 연관되어 과학자들은 대체물을 찾게 되었다. (육류 제품의 아질산염을 감소하는 식물성 화학물질에 대한 연구 프로젝트인) ‘PHYTOME 프로젝트’는 고기를 보존하기 위해 첨가하는 발암성 화학물질인 아질산염을 줄여주는 천연 대체물을 첨가한 가공된 적색육을 개발했다. 그런 여러 가지 소시지와 햄에는 식물과 과일의 혼합물을 첨가해서 로즈메리, 녹차, 호장근에서 추출한 레스베라트롤이 들어있다.

또 이 프로젝트는 천연 대체물로 아질산염을 대체해서 보존처리한 적색육 제품을 개발하는 것과 동시에 대체물들이 가공된 적색육에 들어있는 정상적인 아질산염 수준과 함께 영향을 미치는지를 테스트해보았다.

국제적인 연구진은 특별히 조제한 제품들을 관습적으로 가공 처리한 적색육뿐만 아니라 백색육에 대해서도 테스트해보았다. 그들은 참여자들의 대변에 들어있는 아질산염의 뚜렷한 흔적이 특별히 조제한 고기에서는 상당히 더 낮고, 아질산염의 수준은 최소한으로 가공 처리한 백색육을 먹은 사람과 같은 것을 발견했다.

리딩 대학교 영양 식품과학 교수인 군터 쿠니는 이렇게 말했다. “고도로 가공한 적색육에 대한 걱정은 흔히 아질산염의 역할과 아질산염과 암의 연관성에 집중된다. PHYTOME 프로젝트는 첨가제를 식물 기반 대체물로 대체한 가공된 적색육 제품을 만들어서 이 문제를 다루었다.

천연 첨가제 해로운 아질산염으로부터 보호효과도 발휘
그는 이어 “우리의 최근 연구 결과는 가공된 적색육에 천연 첨가제들을 사용하는 것이 몸속에 암과 연관이 있는 화합물들이 생기는 것을 감소시키는 것을 보여준다. 놀라운 것은 심지어 적색육이 여전히 아질산염을 함유하고 있을 때에도 천연 첨가제들이 어느 정도 보호효과를 발휘하는 것이다. 이는 천연 첨가제들이 아질산염 보존제를 완전히 제거하는 것이 불가능한 식품에서조차도 아질산염의 잠재적으로 해로운 영향을 일부 줄이는데 사용될 수가 있는 것을 시사한다.”고 밝혔다.

연구진에게 한 가지 주요한 고려사항은 음료수에 들어있는 아질산염이 이전의 연구에서 발견한 것처럼 인체 내에서 생산되는 아질산염의 형성에 어떻게 의미 있는 영향을 미칠 수 있는가였다.

연구진은 시험 기간 동안 수분의 양을 조절해서 음료수에 들어있는 아질산염을 통제했고, 별개의 테스트 기간 동안 다량과 소량의 아질산염을 함유한 물로 참여자들을 테스트했다. 음료수를 통제한 결과 관습적인 적색육이나 혹은 가공하지 않은 백색육보다 (새로 개발한) PHYTOME 적색육이 인체 내에 아질산염 생산의 뚜렷한 흔적을 더 적게 유발하는 것을 보여주었다.

참조:
S. G. van Breda et al., "Replacement of Nitrite in Meat Products by Natural Bioactive Compounds Results in Reduced Exposure to N-Nitroso Compounds: The PHYTOME Project" Mol Nutr Food Res. 2021 Aug 12;e2001214. doi: 10.1002/mnfr.202001214.