감자ㆍ고사리ㆍ매실 등 자연독소 제거해야
섭취를 하면 독이 되는 성분들이 있다. 그리고 우리가 자주 먹는 야채에도 독성이 강하지는 않지만 독을 포함하는 것들이 있기 때문에 잘 알고 요리를 하는 것이 좋겠다. 보통 생으로 먹지 않고 익히거나 데쳐서 섭취하는 식재료에는 소화가 힘들거나 어느 정도 인체에 해로운 독이 있다고 할 수 있다.

고구마는 생으로 씹어서 먹을 수 있지만 감자는 생으로 먹지는 않는다. 물론 감자도 즙을 내어 생으로 섭취할 수는 있지만 고구마처럼 날것을 그대로 먹기에는 맛도 없을 뿐더러 어느 정도 위험성이 있기 때문이다. 감자를 오래 보관하면 녹색으로 변하면서 싹이 나는데 이 부위에 자연독소가 생성된다.

실제로 오래된 감자 때문에 생기는 사고가 보도되기도 한다. 주로 배고픔에 시달리는 후진국에서 발생하는데 몰래 창고에 들어가서 감자를 먹고는 문제가 생기기도 하고 학교에서 급식할 때 감자를 잘못 사용하여 집단 식중독이 발생하기도 한다. 일상생활에서 많이 섭취하는 식재료인만큼 저렴하고 맛도 좋고 비타민 C와 칼륨이 풍부해 영양성분도 뛰어나니 주의를 기울이는 것이 좋다.

싹이 있는 감자가 위험한 것은 솔라닌(solanine)라는 알칼로이드를 함유하는데 구토와 설사를 유발하며 많은 양을 섭취하면 호흡곤란이 생겨서 생명이 위태로워진다. 그러나 생명이 위험해질 정도가 되려면 매우 많은 양을 섭취해야 되지만 식중독은 적은 양으로도 발생할 수 있기 때문에 녹색으로 변한 부분과 싹이 난 부분은 깨끗하게 도려내야 한다.

감자 못지않게 우리 식탁에 자주 올리는 나물 중에 고사리가 있다. 제사를 지내거나 육개장과 같은 요리에 없어서는 안 될 중요한 나물이다. 고사리를 생으로 섭취하면 프타퀼로사이드(Ptaquiloside)라는 알칼로이드가 같이 인체에 흡수되는데 이 성분을 빼고 나면 고사리만큼 훌륭한 영양성분을 갖고 있는 식재료는 없을 것이다. 단백질, 비타민 B군, 미네랄 등이 풍부하다.

다행히 이 성분은 물에 담가서 어느 정도 시간이 지나 약간 데치기만 하면 독소는 사라진다. 고사리를 땅에서 캐자마자 바로 섭취하면 떫은맛이 나는데 이 떫은맛을 우려내면 해로운 독소는 모두 제거되고 인체에 유용한 영양성분만 남는다. 프타퀼로사이라는 알칼로이드 성분은 발암물질로 알려져 있으니 제대로 된 처리가 필요하다. 고사리가 퉁퉁 불 때까지 물에 담가 두었다가 뜨거운 물에 넣어 끓이면 거의 모든 독이 사라진다.

매실은 알코올에 담가서 매실주를 만들거나 설탕에 재어서 매실청으로 만든다. 매실 중에서 청을 담글 때 많이 쓰는 풋매실은 아미그달린과 엠루신이라는 두 가지 효소가 있다. 아미그달린이라는 효소는 세포 속에 있는 미토콘드리아에 작용하여 세포 호흡을 방해하는 것으로 알려져 있는데 아이러니하게도 암세포에 작용하여 암을 억제하는 효능이 있는 것으로도 연구된 자료가 많다.

그러나 이 성분을 많이 섭취하면 호흡곤란이나 경련이 생길 수도 있다. 중요한 것은 양인데 치사량까지 되기 위해서는 아주 많은 양의 청매실을 섭취해야 한다. 농촌진흥청연구팀의 발표에 의하면 청을 담그면 3개월 정도까지는 초기 매실에 함유되어 있던 양보다도 다소 많은 양의 아미그달린이 생성되어 매실 1㎏당 아미그달린 함량이 235.5㎎으로 가장 높아졌다가 300일에는 매실 1㎏당 아미그달린 함량이 30.6㎎으로 감소하고 1년 후에는 모두 분해되었다고 한다.

매실에 함유된 독소는 숙성과 발효과정을 거쳐서 인체에 해롭지 않게 모두 분해되므로 큰 걱정 없이 섭취가 가능하다. 특히 매실은 구연산이 풍부한데 이 성분은 살균 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 식중독과 같이 균으로 인한 증상이 있다면 도움을 받을 수 있다. 암을 예방하는 여러 성분이 있으므로 건강에 큰 도움을 준다.