김진목 | 부산대병원 통합의학센터 교수, 파인힐병원 병원장, 대한통합암학회 학회장, 대한민국 숨은명의 50, ‘통합암치료 로드맵’ 등 다수 저술 마르퀴스후스후(세계3대 인명사전) 등재

세상에는 너무나 많은 식이요법들이 있고, 다이어트나 건강 회복을 목적으로 식이요법을 시도하려는 사람들은 도대체 무얼 어떻게 먹어야 할지 갈팡질팡 망설이게 된다. 대부분의 식이요법에서 적게 먹어야 한다는 탄수화물을 어떤 식이요법에서는 오히려 많이 먹으라고 한다. 거의 모든 영양학자들과 의사들이 아침은 꼭 먹어야 한다고 강조하는데, 대부분의 자연요법전문가들은 아침을 굶으라고 한다. 포화지방은 건강에 나쁘기 때문에 적게 먹어야 한다는 것이 상식인데, 최근에는 저탄고지 즉, 탄수화물을 적게 먹고 지방을 많이 먹어서 살을 뺄 수 있고 건강해질 수 있다고 하니 도대체 어떤 것이 진실인가?

세상 모든 의학에서 소금은 가능한 적게 먹으라는데, 소금을 많이 먹으라는 사람들은 도대체 어떤 사람들인가? 모든 의사들이 암 투병 중에는 가리지 말고 잘 먹는 것이 중요하다고 말하는데, 통합의학 의사들은 왜 가능하면 고기나 생선을 피해야 한다고 말할까? 콩에는 이소플라본 등 식물성 에스트로겐 성분과 단백질이 풍부하므로 가능한 많이 섭취하는 것이 상식인데, 어떤 전문가들은 아예 먹어서는 안 되며 콩으로 만든 두부도 먹지 말라는 이유는 무엇일까?

학설마다 요법마다 식이요법은 너무 다양하여, 실천하려는 비전문가들이 헷갈리는 것은 당연한 이치이다. 식이요법을 모두 설명하려면 3박4일 동안 설명해도 시간이 모자랄 것인데, 제한된 지면이라 간략하고 짧게 서술할 수밖에 없어서 영양학의 기초지식 몇 가지에 대해 간략히 설명할 것이니 지루하더라도 꼭 이해하고 넘어가시길 당부한다.

3대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방이다. 탄수화물과 단백질은 1g당 4Kcal이고 지방은 9Kcal의 열량을 내기 때문에, 경제 사정이 좋지 않던 시절에는 이왕이면 열량이 높은 기름진 음식을 먹어서 음식을 적게 먹고도 생명을 유지하는 것이 중요했으나, 오늘날 굶어 죽는 사람은 하나도 없고 모두 너무 잘 먹어서 문제가 생기는 현실이니 가능하면 지방의 섭취를 줄이자는 개념이 생겼다.

그리고 식이요법을 할 때 동물의 섭취를 줄이라고 하면 단백질 섭취가 줄어서 힘을 못 쓰겠다는 사람들을 자주 만나는데 이것은 영양학의 기초지식의 부족으로 생각된다. 에너지를 만드는데 쓰이는 영양소는 탄수화물이다. 그래서 국가대표 선수들이 시합에 출전하기 직전에는 탄수화물만 섭취한다. 장거리 달리기나 구기 종목 등 오랫동안 힘을 써야 하는 선수들은 시합 사흘 전부터는 탄수화물만 섭취한다. 100m 달리기 선수처럼 순간적으로 폭발적인 힘을 발휘하는 선수들조차도 근육증강을 위해 평소에는 단백질 섭취에 치중하지만 시합 직전에는 탄수화물만 먹는다. 옛날 검투사들이 즐겨 먹던 음식도 고기가 아니라 보리 같은 곡물이었다는 기록도 있다.

고기를 먹지 않아서 힘을 못 쓴다는 것은 이론적으로는 전혀 앞뒤가 맞지 않고, 좋아하는 고기를 못 먹으니 심리적으로 위축되기 때문일 것이다. 오히려 단백질보다 탄수화물을 더 많이 섭취하게 되었으니 힘이 더 많이 나는 것이 이치에 맞을 것이다.

살을 빼기 위해서는 탄수화물 섭취를 줄여야 한다는 것이 일반적인 상식처럼 알려져 있는데 콜린 캠벨, 존 맥두걸, 딘 오니쉬, 콜드웰 에셀스틴 등 전 세계적으로 유명한 식이요법전문가들은 대부분 탄수화물의 섭취를 늘리라고 한다. 도대체 무슨 연유일까?

탄수화물에는 단순탄수화물과 복합탄수화물이 있다. 단순탄수화물은 소화와 흡수가 빨라서 먹고 난 뒤 얼마 되지 않아서 혈당을 급격히 올리는 음식들, 즉 당지수(GI, Glycemic Index)가 높은 식품들이다. 단순탄수화물을 먹으면 혈당이 급격히 상승하고, 따라서 인슐린의 분비를 촉진하여 몸에 좋지 않은 영향을 미친다.

반대로 복합탄수화물은 단순탄수화물에 섬유질이 혼합된 형태이기 때문에 소화와 흡수가 느리고 혈당을 서서히 올린다. 따라서 인슐린의 분비도 급격하지 않아서 인체에 나쁜 영향을 거의 미치지 않는다. 그런데 복합탄수화물을 가공하게 되면 섬유질이 떨어져 나가 단순탄수화물의 형태가 된다. 즉, 가공탄수화물과 단순탄수화물은 거의 같은 의미이다.

위에 거론한 식이요법전문가들이 많이 먹으라는 것은 복합탄수화물이지 단순탄수화물이 아니다. 오늘날에는 가공탄수화물이 너무 많아서 탄수화물이라고 하면 거의 단순탄수화물을 지칭해 버리게 되었으나, 그 가공탄수화물의 원래 형태는 복합탄수화물이며, 복합탄수화물은 건강에 오히려 이로운 작용을 한다. 현미, 통밀, 잡곡, 고구마와 감자 등인데 가공하기 전의 상태로 섭취하면 건강식이 되지만, 가공해서 먹으면 건강에 해로운 식품이 되어 버리는 것이다.

보통 채식을 할 때 무조건 채소와 해조류를 많이 섭취하려는 사람들이 많다. 이 음식들은 섬유질은 많으나 전분질이 부족하기 때문에 포만감이 적어서 계속 유지하기 어렵게 만들며, 소화가 안 되는 섬유질의 특성상 장내 가스를 많이 만들어 실천에 따른 부작용이 만만찮다.
따라서 채식을 할 때 채소와 해조류는 적당히 먹고 전분질이 많이 함유된 통곡류와 뿌리채소를 주식으로 섭취하는 것이 좋다.

단백질은 신체를 구성하는 모든 조직의 재생과 여러 가지 효소 및 호르몬의 생산에 꼭 필요한 성분이기는 하지만, 우리 몸은 사멸된 세포를 재활용하는 기전이 있어서 그렇게 많은 량을 필요로 하진 않는다.

단백질은 아미노산으로 분해되고 질소화합물인 암모니아가 생성되는데, 이 암모니아는 독극물이므로 간에서 열심히 작업을 해서 요소나 요산으로 바꿔 소변을 통해 몸 밖으로 배출시켜야 하기 때문에, 단백질 음식을 많이 섭취하면 간과 신장에 부담을 주게 된다.

지방은 포화지방과 불포화지방이 있다. 포화지방은 심혈관질환을 초래하고 불포화지방은 심혈관질환을 예방하기 때문에 포화지방은 적게 섭취해야 하며 불포화지방을 많이 섭취하라는 것이 최근까지의 상식이었다.
물론 불포화지방을 가열 또는 가공하면 트랜스지방이 되는데, 이 트랜스지방은 포화지방보다 더 건강에 해로운 물질이기 때문에 불포화지방을 가열하거나 마가린이나 쇼트닝 등 가공된 형태의 식품 섭취를 피하라는 것도 잘 알려져 있는 사실이다.

그런데 최근에는 포화지방이 심혈관질환의 원흉이 아니라는 보고들이 잇달아 발표되었고, 급기야는 탄수화물을 줄이고 지방을 많이 섭취하는 저탄고지 식이로 날씬해지고 건강해질 수 있다는 연구 결과도 많이 발표되었고, 실리콘 밸리의 억만장자가 저술했다는 ‘최강의 식사’가 갑자기 베스트셀러가 되기도 했다.

그러나 생물계에서 모든 나쁜 성분들 즉, 화학물질과 중금속 등은 몸에 영향을 미치지 않도록 지방조직에 저장해 두기 때문에, 포화지방이 심혈관질환을 초래하지 않는다 할지라도 그 속의 나쁜 성분들을 피해갈 수는 없는 법이다. 저탄고지 식이를 전파하는 전문가들이 공통적으로 유기농 육류를 강조하고 있지만, 아무리 목초를 먹고 자란 동물이라 하더라도 목초에 묻어있던 농약이나 중금속은 지방조직에 축적될 것이며, 함께 흡수될 수밖에 없기 때문이다.

위에 설명한 것처럼 고기와 생선에는 화학물질과 중금속 등 유해 성분들이 함유되어 있다. 그래서 단백질과 철분 등 영양소의 섭취를 위해 동물식을 하는 경우 영양성분과 함께 유해성분들도 같이 섭취되기 마련이다. 이 유해성분들을 우리 몸의 해독장기에서 열심히 해독은 하겠지만 어느 정도는 몸속에 잔류될 수밖에 없고 이 독소들이 우리의 면역에 나쁜 작용을 할 것이라는 사실은 명백하다.

따라서 항암치료 중 고기와 생선을 먹는 것은 필요하지만, 체중 유지에 아무런 문제없고 컨디션도 괜찮은 경우라면 가능한 채식 위주로 섭취하는 것이 바람직하며 항암치료가 종결된 후에는 채식을 실천하시길 권유한다.

다만, 앞에서도 언급했듯 채식이라고 모두가 건강에 이로운 것은 아니다. 가공탄수화물이나 단순탄수화물은 가능한 피해야 하며 복합탄수화물, 그 중에서도 전분질이 많이 함유된 통곡류와 뿌리채소 위주로 식단을 구성해야 한다.

암 치료식과 알레르기 치료식은 차이가 있다. 알레르기를 유발하는 대표적인 성분들로 밀가루의 글루텐과 우유의 카제인을 꼽는다. 거기에다 최근에는 GMO 때문에 콩과 옥수수도 대표적인 알레르기 유발 식품으로 지목되고 있기 때문에, 밀가루, 콩과 두부, 옥수수, 우유를 금지하는 것이다. 여기에서 콩은 대두를 말하는 것이며, 대두를 제외한 다른 콩들은 괜찮다.

식사 메뉴에 대한 내용은 거의 설명하였는데, 식사 내용과 관계없이 식사 방법에 대한 연구도 많이 발표되어져 있다. 그 중 최근에 집중 조명되고 있는 것이 간헐적 단식과 FMD (Fasting Mimicking Diet)이다.

간헐적 단식은 몇 년 전 관심을 끌다가 뜸한 듯했는데, 최근 미국 사우스 캘리포니아대 발터 롱고 교수의 연구 결과가 발표된 후 재조명 되고 있다.
공복시간을 길게 가질수록 간과 근육에 저장된 글리코겐을 소모시켜, 식사 때 들어오는 포도당을 지방의 형태로 저장시키지 않아 체중감량은 물론 건강에 도움이 된다는 것이며, 1주에 하루씩 굶는 전통적인 간헐적 단식은 실천하기 어렵기 때문에 아침 또는 저녁식사를 거르거나, 한 달에 5일간 저열량식을 하거나, 1주일에 이틀간 저열량식을 하자는 것이다.
메뉴의 제한이 거의 없으며, 굶지 않기 때문에 장기간 실천 가능한 식이요법으로 각광을 받고 있다.

사실 필자가 환우들에게 실천하도록 강조하는 니시의학에서는 조식폐지(아침식사를 먹지 않는 것)가 원칙이었는데, 오늘날 대부분의 의사나 영양학자가 아침식사의 중요성을 강조하여 조식폐지를 이해시키기 어려웠다. 그런데 최근 간헐적 단식을 통해 조식폐지를 하는 사람들이 늘고 있는 추세라서 격세지감을 느낀다.

이상의 설명들을 바탕으로 널리 알려져 있는 식이요법들에 대해 간략하게 설명한다.

◆ 니시 식이요법
니시 가츠조 박사가 창안한 자연요법인 니시의학의 식이요법으로 조식폐지와 생채소즙을 강조한다. 생채소즙은 배추, 양배추, 시금치 등의 잎채소와 무, 당근 등 뿌리채소들을 각각 30그램씩 함께 즙을 내어 건더기와 즙을 함께 하루 2회 섭취한다. 이는 비타민, 엽록소, 효소 등 다른 식이요법에서의 채소 섭취 목적에 부가적으로 섬유질의 섭취가 목적이다. 현미밥과 채소 위주의 반찬을 권장한다. 건강 유지는 물론이고, 당뇨, 고혈압 등의 생활습관병과 암이나 아토피 등의 난치병 치료에 효험이 큰 것으로 알려져 있다.

◆ 거슨 식이요법
니시의학이 동양의 대표적인 자연요법이라면 서양에는 거슨의학이 대표적이다. 저염식을 강조하며 채소주스를 하루에 10잔 정도 마시는데, 건더기는 빼고 즙물만 마시도록 한다. 이는 섬유질까지 섭취하면 배도 부르고 소화가 힘들어 많이 마시지 못하기 때문이다. 히포크라테스수프라는 채소수프도 섭취한다. 니시 식이요법과 마찬가지로 각종 질병의 치료와 예방에 효과가 큰 것으로 알려져 있으며, 거슨 식이요법을 주창한 막스 거슨은 50명의 암 환자를 거슨 의학으로 완치시킨 사례로 유명하다.

◆ 마크로비오틱 식이요법
이시즈카 사겐에 의해 주창된 식양법을 사쿠라자와 유키카즈가 새롭게 명명한 식이요법으로 마크로비오틱은 Macro(큰, 위대한), Bio(생명, 생물), Tic(기술, 방법)의 합성어로 곡물 채식을 중심으로 제철에 난 음식을 통째로 섭취하는 것이 기본이다. 마크로비오틱 식사법은 영양 과잉이나 불균형이 심한 현대인들이 자연스럽게 살을 빼면서 몸속까지 맑게 정화시켜 건강을 증진시킬 수 있도록 돕는다는 점에서 니시 식이요법이나 현미채식과도 비슷하지만, 마크로비오틱에서는 가금류와 고기를 허용하고 있다.

◆ 현미채식 식단
현미를 생으로 또는 현미밥을 만들어 먹으며, 채소와 과일을 가능한 가공하지 않은 형태로 섭취하며, 일체의 고기나 생선을 섭취하지 않도록 한다. 역시 각종 질병의 예방 및 치료에 효과가 큰 것으로 알려져 있으며, 앞에서 언급했던 콜린 캠벨 등의 세계적인 식이요법전문가들이 채용하는 것과 거의 흡사하다. 다만 주식이 한국은 현미밥이고, 서양은 통밀빵이라는 점만 다르다. 참고로 콜드웰 에셀스틴이 주장하는 저지방 통곡식물식은 동맥경화증, 협심증이나 심근경색증 등의 허혈성 심혈관질환의 치료에 적합한 식이요법이다.

◆ 저탄고지 식이요법
탄수화물을 하루 30그램 이하로 제한하며, 섭취하는 음식의 대부분을 지방의 형태로 섭취하면 포도당이 아니라 케톤체를 에너지원으로 사용하게 되어 인슐린이 분비되지 않아서 몸도 날씬해지고 건강해진다는 이론이다. 최근 수많은 사람들에 의해 실천되고 있지만 앞에서도 언급했듯, 지방 속에는 화학성분이나 중금속 등 해로운 성분들이 축적되어 있기 때문에 장기간 지속 시 오히려 건강을 해칠 수도 있으므로 단기간 실천하는 것이 좋을 것으로 생각한다.

◆ 케톤식이요법
저탄고지와 마찬가지로 탄수화물을 극도로 제한하면 케톤체로 에너지를 공급하기 때문에 케톤체를 이용하지 못하는 암세포를 굶길 수 있어 암 치료에 도움이 되며, 난치성 전간증의 치료에도 활용되는 식이요법이다.

◆ 고단백 식이요법
살을 빼고 근육을 키우려는 사람들이 활용하는 식사법으로 탄수화물을 제한하고 닭가슴살이나 흰살 생선 등 저지방 고단백 음식을 주로 먹는 식사법으로 근육운동과 병행하면 좋다. 그러나 단백질이 분해되면 아미노산이 되고 아미노산의 대사과정에서 생성되는 암모니아를 해독하기 위해서 간과 신장에 부담이 가해지므로, 장기간 지속 시 건강을 해칠 수 있으므로 주의해야 한다.

◆ 간헐적 단식
공복시간을 가능한 길게 잡음으로써 간이나 근육에 저장된 글리코겐을 소모시켜, 식사로 섭취한 포도당이 지방으로 저장되지 않도록 한다. 그러므로 인슐린의 분비를 줄여서 체중조절과 건강유지에 도움이 되는 식사법이다. 처음에는 1주일에 하루나 이틀을 굶는 방식이 성행했었다가 장기간 실천이 어려워 하루에 한 끼를 굶는 방식으로 변형되었다. 보통 아침을 굶거나 저녁을 굶어서 공복시간을 16~18시간이 되게 한다. 아침을 굶을지 저녁을 굶을지는 각자의 생활패턴에 맞춰서 결정하면 된다.

간헐적 단식의 변형으로 FMD(Fasting Mimicking Diet)와 5:2 식이요법도 있는데, 원리는 간헐적 단식과 같지만 실천하는 방법을 한 달에 5일간 초저열량식을 먹든가, 1주일에 이틀을 초저열량식을 먹는 방법이며, 각자의 생활패턴에 따라 적절한 방법을 선택하면 된다.

결론적으로 모든 식이요법은 저마다의 장점과 단점을 내포하고 있기 때문에 필요에 따라, 또는 각자의 생활패턴에 따라 지속 가능한 방법을 선택하면 된다. 식이요법은 단기간에도 효과를 볼 수는 있지만 원래의 나쁜 식습관으로 돌아가면 좋아졌던 건강이 이내 도로 나빠져 버리기 때문에 장기간 지속해야 효과를 볼 수 있다. 단기간의 반짝 효과보다는 점진적인 변화일지라도 장기간 지속할 수 있는 방법을 선택하는 것이 현명하다.

그리고 암 환우들은 항암치료 중일 때와 아닐 때는 식사패턴에 주의를 해야 한다. 항암치료 중에는 정상 체중을 유지하는 경우가 예후가 좋은 것으로 계속 보고되고 있기 때문에 정상 체중을 잃어가면서까지 채식을 고집하는 것은 현명하지 못하다. 우선 정상 체중을 유지하는 것에 집중을 하고, 정상 체중이 유지되는 경우 가능하면 채식을 많이 하는 것이 좋다는 의미이다.

채식을 하면 당연히 체중감소가 초래되는데, 암을 진단받았을 즈음에는 건강이 그렇게 좋지 않던 때이므로 그때와 비교하는 것은 옳지 않다. 지금과 20대 때의 체중과 비교하여 그보다 떨어지지 않았다면 걱정할 필요가 없다.

암 환우들이 실천하면 좋을 식이요법으로는 위에서 설명한 니시 식이요법, 거슨 식이요법, 마크로비오틱 식이요법과 현미채식 등이며, 간헐적 단식을 병행하면 더 좋다. 항암치료가 종결된 후에는 완전채식을 실천하는 것이 바람직하다.