글 임종갑 | 농학박사 물리치료사. 힐링스쿨 원장
요리 유옥란 | 간호사. 치유식 요리강사



우리 힐링스쿨에서 하는 치유식 프로그램에 다양한 토마토 요리는 매번 빼놓을 수 없는 필수 코스이다. 나는 그동안의 경험을 통해 토마토가 힐링푸드와 건강식 먹거리 중 최상의 그룹에 있다고 보는데 신체 건강의 척도인 피와 관련하여 더욱 그렇다고 생각한다. 잘 읽은 붉은 토마토는 그 아름다운 색깔만큼이나 오염된 피를 해독하고 좋은 피를 만들며 혈액순환을 좋게 하는 탁월한 효능이 있다고 믿고 있다.

내가 20대 중반에 어머니와 형제들을 설득하여 깊은 산골에 입산하여 자연치유 힐링마운튼과 힐링팜을 만들어 우리 식구들이 그곳에서 16년을 살며 많은 환자를 만난 경험이 있다. 당시 또 다른 곳에서 힐링하우스를 할 때도 우리는 토마토를 많이 심어 찾아오는 사람들에게 실컷 먹게 했었다. 산속에서 특별한 먹거리도 없는데다 우리가 해줄 수 있는 일이 제한되어 있고 많이 나오는 것이 토마토뿐이어서 밭에서도 몇 개씩 따먹고 식사시간에도 흔한 토마토가 주재료가 되어 국에도 반찬에도 음식 종류를 불문하고 잔뜩 넣어 먹었다.

당시에는 의료보험 혜택이 없는 환자들이 많았고 어려운 사람도 많았다. 아픈 사람 중에는 못 먹어서 영양실조가 되어 면역력이 형편없는 사람들이 있었다. 얼굴과 피부에 핏기가 없어 몰골이 좋지 않은 사람들이 대부분이었다. 그분들이 와서 한동안 요양하고 가면 왠지 모르게 생기가 돌아 혈색이 좋아지고 힘을 얻는 것을 보았다. 산속의 공기와 자연환경이 큰 유익이 되었겠지만 눈에 보이는 토마토 효과를 인정하지 않을 수 없었다. 나중에 알게 된 것은, 토마토를 통해 베타카로틴을 많이 섭취했어도 화학적으로 조제한 약과는 달리 부작용이나 아무런 해가 없었다는 사실이다. 나는 그때부터 토마토 예찬론자가 되었다. 외국에서 힐링프로그램을 할 때도 농장에 늘 토마토를 심어 십분 활용했다. 면역균형은 영양균형을 이루는 것이 기본이고 매우 중요한 부분이다. 어떤 한 가지 특정한 것이 전체적인 조화를 이루어낼 수 없다. 편협하게 치우치는 것이나 너무 지나치는 것도 올바르지 않다. 안전하고 건강한 생명의 먹거리를 되도록 자연 그대로 다양하게 섭취하는 것이 바람직하다. 그런 다양하고 합당하게 조화된 먹거리 안에 토마토를 포함시키는 것은 정말 기분 좋은 일이다.

토마토가 “과일이냐 채소냐?” 하는 논쟁이 오래전 미국 의회에서 여러 차례 있었다. 토마토는 과일이 아니라 열매채소이다. 토마토 축제를 하는 유럽 여러 나라에서는 “토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 된다”는 말이 있을 정도로 각종 소스나 샐러드의 재료, 수프, 퓨레, 케첩 등 토마토가 들어가지 않는 요리가 없을 정도로 매우 다양하게 활용하는 먹거리이다.

타임스지가 선정한 10대 건강식품, 세계 3대 슈퍼푸드답게, 대표 항산화 성분인 라이코펜, 베타카로틴, 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있다. 또한 각종 비타민과 미네랄이 풍부한 영양소의 보고(寶庫)이다.

라이코펜(lycopene) 성분은 딸기와 토마토 등 특정 과일과 야채에 존재하는데 강력한 항산화제로 활성산소를 줄여주고 피로 회복과 세포의 노화 방지, 피부 미용에 유익하다. 또 모세혈관을 건강하게 만들고 혈행을 좋게 하여 혈전 억제, 뇌졸중, 심근경색, 협심증 완화, 동맥경화 방지, 혈압강하, 고혈압 예방, 당뇨병 예방 등 혈관질환과 대사질환에도 크게 도움이 되며 체지방 축적을 막아 비만 방지에도 효과가 있음이 밝혀졌다. 특히 항암작용이 탁월해서 전립선암, 유방암, 난소암, 폐암, 췌장암을 예방하는 데 효과가 있고 위암을 비롯한 소화기계암의 발생과 증식을 현저히 낮춘다고 보고되어 있다. 라이코펜 성분은 항암효과만이 아니라 항염증 효과, 소화 기능을 향상시키는 효능도 있어 면역력 강화에도 매우 유익한 물질이 아닐 수 없다.

토마토는 하나도 버릴 게 없는 영양식품이므로 어떤 특정 성분을 추출하는 것보다 통째로, 전체를 섭취하는 것이 최선이다. 토마토 껍질 속 성분조차도 아토피, 천식, 알레르기성 비염 치료에 효과가 있다고 한다. 또한, 설탕이나 인공 조미료를 넣어 가공하는 것보다 자연 그대로 단순하게 요리해서 먹는 것을 권장한다. 미세먼지, 황사 등 대기오염에 사는 도시인의 건강에도 필요한 식품이다. 칼륨(potassium, K)이 풍부해서 체내 칼슘 손실을 막아주어 골다공증 예방과 체내독성물질을 배출하는 데도 효과적이어서 짜게 먹는 한국인의 나트륨 농도를 낮추어 신장질환, 고혈압 관리에 좋을 것이 분명하다.

토마토가 만능식품은 아니지만 암과 염증으로부터, 그리고 오염된 시대에 살고 있는 현대인의 건강을 지켜주는 땅에서 나는 보물임에 틀림이 없다고 생각한다.

요리에 활용
수프, 샐러드, 피자, 샌드위치, 찜 등 다양한 요리에 사용할 수 있는데 토마토를 삶아 요리해도 영양 파괴가 일어나지 않고 오히려 영양성분이 농축되어 단맛과 특유의 감칠맛이 생겨 누구나 좋아하는 식품이 되는데 라이코펜 성분 역시 가열해도 파괴되지 않고 더 증가하는 성분이므로 안전하고 다양한 조리를 할 수 있다는 것 또한 큰 장점이다.
토마토의 라이코펜은 지용성 유기화합물질이므로 호두, 잣과 함께 섭취하면 금상첨화이다. 엑스트라버진 올리브유로 조리해서 섭취하면 소화를 촉진하고 영양소의 체내 흡수력을 높여 준다.

환자들의 보양식 음료로 토마토 주스를 추천하고 싶다. 토마토 주스는 유기산 함량이 낮고 자극성이 없으며 식이섬유가 많아 변비예방, 독소배출, 피로회복, 신진대사를 촉진한다.
소독이 잘된 크고 작은 유리병에 주스(병 캔닝) 상태로 만들어 저장해두면 위생상 안전하고 필요할 때 편리하게 사용할 수 있다. 토마토를 꼭지만 따고 한 부분도 버리지 않고 통째로 익히고 갈아서 유리병에 담아 보관하고 그대로(즙으로) 마시거나 소스와 양념, 다양한 요리재료로 활용한다.

토마토 주스 만들기

만드는 법
1. 잘 익은 토마토를 상자에 담아 상태를 봐가며 며칠간 서늘한 곳에서 자연 숙성시킨다.
2. 숙성이 잘 된 토마토를 깨끗이 씻어 꼭지 부분만 제거한 후 적당한 크기로 잘라 믹서에 곱게 간다.
3. 토마토 양보다 큰 냄비에 넣어 강한 불에 저어가며 끓인다.
4. 끓을 때 위로 부풀어 오르는 것은 껍질과 과육이므로 걷어내지 말고 불을 약하게 조절해가며 계속 저으면 사그라진다.
5. 유리병과 병뚜껑을 삶아 소독해서 준비하고 병과 주스가 뜨거울 때 유리병 입구까지 주스를 채우고 뚜껑을 꼭 닫아 거꾸로 세워둔다.
6. 완전히 식으면 물행주로 병 표면을 깨끗이 닦고 바로 세워 보관한다.
7. 주스가 소량이면 완전히 식은 후 용기나 비닐 팩에 넣어 냉동 보관했다가 필요할 때 상온에 꺼내두어 해동시켜 사용한다.



토마토케첩 만들기

재료 - 토마토 주스, 발아 찰현미 가루, 소금, 꿀
만드는 법
1. 토마토 주스를 약간만 남기고 냄비에 끓인다.
2. 남긴 주스에 발아 찰현미 가루를 섞어 준비한다.
3. 1이 끓으면 2를 농도를 맞춰 조금씩 섞어 저어가며 끓인다.
4. 3에 소금과 꿀을 넣어 간과 맛을 맞추고 불을 끈다.
5. 식으면 냉장 보관하고 2~3일 이내에 소비한다.
6. 남은 케첩은 용기에 넣어 냉동해 뒀다가 필요할 때 상온에서 해동시켜 사용하면 된다.