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낫토로 혈액건강을 지키자
구효정(cancerline@daum.net) 기자 입력 2017년 04월 25일 17:11분18,510 읽음: 임종갑 | 농학박사 물리치료사. 힐링스쿨 원장
유옥란 | 간호사. 치유식 요리강사

우리 힐링프로그램 중에는 혈독을 예방하고 좋은 피를 만드는 먹거리를 함께 연구하고 배우는데 그중 낫토를 추천한다. 낫토는 미국 지가 선정한 세계 5대 슈퍼푸드이며 최근 그 가치를 인정받고 있다. 청국장은 여러 유익균과 영양이 풍부한 발효건강식품이지만 만드는 과정에서 특유의 냄새로 다소 불편할 때가 있다. 낫토는 청국장보다 만들기 쉽고 생으로 먹을 수 있는 장점이 있다. 대두에 들어있는 레시틴, 사포닌, 이소플라본 등 성분이 혈액을 깨끗이 하는 데 도움이 되는데 콩을 발아하거나 발효시키면 우리 몸이 흡수하기에 더 좋은 성분이 증가하게 된다. 낫토에는 항산화효소, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 B2, B6, B12, 비타민 E의 함량이 높고 단백질 함량이 100g 중 18g이나 되고 식이섬유도 풍부하다.

특히 나토키나제(nattokinase) 성분은 천연 혈전용해제로 일컬을 만큼 혈전을 녹이는 효과가 탁월해서 고지혈증, 뇌졸증, 심근경색 등 심혈관질환을 예방하고 당뇨, 비만을 개선하고 발암억제 효과가 크다고 알려져 있다. 낫토에도 특이한 향이 있는데 이것은 지아세틸, 테트라메틸피라진의 작용이고 엿처럼 끈적끈적한 점액질은 글루타민산(glutamine acid), 폴리펩티드(polypeptide), 프라크탄에 의한 것이다. 길게 나오는 실은 콩단백질의 일부가 프로테아제(protease)효소의 작용에 의해 아미노산 성분으로 분해된 것이다.

발아 콩 낫토

낫토는 청국장처럼 삶은 콩을 발효시켜 만드는데 요즘에는 가정용 기계가 나와서 쉽고 편리하게 만들어 먹을 수 있지만 기계 없이도 누구나 간편하고 제대로 만들 수 있는 방법이 있다. 일반적으로는 콩을 불린 후 만들어도 무방하지만 힐링프로그램에서는 발아시킨 대두를 사용하고 있다. 최근 한 연구기관에서 발아 콩으로 청국장을 만든 후 대조구와 비교해서 얻은 매우 가치 있고 의미심장한 내용을 발표했는데 논문초록을 인용하면 다음과 같다.

“12시간(GS12), 24시간(GS24) 동안 발아시킨 발아콩을 이용한 청국장의 발효 및 품질 특성을 (발아하지 않은) 대조구(NG)와 비교하였다. … 이소플라본 함량 중 다이드제인(daidzein) 함량은 발효 전 처리구간의 차이는 나타내지 않았으나, 발효 후 NG 0.095mg/g, GS12 0.218mg/g 그리고 GS24 0.344mg/g로 원료 콩의 발아 시간에 따라 청국장의 다이드제인(daidzein) 함량은 증가하였다. 발효 후 청국장의 제니스테인(genistein) 함량은 NG는 0.046mg/g, GS12 0.151mg/g, GS24 0.225mg/g로 발아에 의해 증가하였다. 원료 콩의 유리 아미노산 함량은 각각 NG 135.18mg%, GS12 194.31mg%, GS24 262.32mg%로 발아시간에 따라 증가하였다. 발효 후 총 유리아미노산의 함량은 각각 NG 254.26mg%, GS12 337.49mg%, GS24 528.78mg%로 뚜렷하게 증가하였다. 맛, 색상, 풍미, 쓴맛, 조직감, 종합적 기호도 등 청국장의 기호성은 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.”

개인적인 견해로 발아 콩을 원료로 낫토를 만들면 위와 같은 질적 차이가 있을 것으로 믿고 있다. 우리 힐링스쿨에서는 대두뿐 아니라 발아시킨 다양한 콩류(사진 참조-완두, 병아리 콩)와 발아땅콩으로 낫토를 만들어서 제공하는데 소화, 흡수기능이 현저하게 떨어져 영양실조와 영양불균형으로 고생하는 참가자들에게 큰 호평을 받았다.

이런 먹거리는 아침식사를 거르기 쉬운 아이들과 직장인의 조찬으로, 또는 야채를 곁들인 즉석 비빔밥 소스로 활용하면 영양만점의 식사가 될 것이다. 남녀노소 누구에게나 훌륭한 건강식이자 환자들에게도 탁월한 치유식이 될 것으로 확신한다. 매일 50∼100g 정도 상식(常食)하면 충분한 양이다. 혈액관련 약을 복용하는 경우는 의사와 상담을 통해 적정한 양을 섭취하면 될 것이다.

발효 콩 낫토 만들기
만드는 법
재료 – 발아대두 1kg, 생수 100ml, 시판 낫토 100g (또는 낫토균)

1. 발아대두는 생수를 부어 압력솥에 삶다가 추가 돌아가면 가장 낮은 불에서 5분간 더 익힌다. 생수를 많이 넣으면 추가 돌 때 넘치므로 타지 않을 정도로만 붓는다. 추가 돌면서 풍부한 효소로 인해 거품이 넘쳐나면 불을 껐다가 1, 2분 후에 약한 불로 가열하면 넘치지 않는다.
2. 삶은 콩이 40도 정도로 식으면 뚜껑 있는 스텐용기를 불에 올려 뜨겁게 소독하여 식힌 후 발아콩과 시판 낫토를 잘 섞어 42도로 맞춘 전기매트에 이불을 덮어둔다.
3. 콩의 표면이 마른 듯하고 산소가 공급되어야 발효가 잘 일어나므로 뚜껑을 가끔씩 열어 산소공급을 해주고 뚜껑에 맺히는 수분은 가끔 닦아낸다. 발효과정 중에는 수분과 잡균이 들어가거나 뒤적이면 실패할 수 있다.
4. 하루가 지난 후 콩 표면이 하얗게 변하고 주걱으로 뒤적일 때 실이 많이 나오면 성공적으로 된 것이다.
5. 하루 동안 냉장 보관하여 숙성시킨 후 적당량씩 소분하여 냉동 보관한다.
6. 먹을 때 실온에 꺼내 녹인 후 활용한다.

월간암(癌) 2017년 4월호