글:
임종갑 | 농학박사 물리치료사. 한국 생명농장 힐링쉼터 운영
유옥란 | 간호사. 치유식 요리강사

오염과 독소로 가득한 환경 가운데 사는 우리 몸은 격심한 산화스트레스(oxidative stress)에 노출되어 있다. 우리 몸은 내부적으로도 소화작용과 같은 대사과정을 통해 에너지 생산의 자체 부산물로 유리기(free radicals), 즉 유해활성산소가 생성된다. 인체에는 유리기를 방어하는 시스템이 있지만 과다한 산화스트레스를 견디지 못할 때, 산화작용에 의해 세포의 노화와 변질이 일어난다. 사과가 갈변하는 현상도 산화작용인데 사과 속의 철분이 산소와 결합, 산화가 되어 색이 변한 것이다. 쇠가 녹스는 것이 바로 산화현상인데 인체 내에서 이런 일이 실제로 일어나고 있다. 

체액이나 혈액이 활성산소에 의해 산화되면 피가 더러워지고 DNA, 지방, 단백질의 변이, 세포막의 손상, 유전자 변이 등이 발생하고 심장질환, 당뇨병, 백내장, 뇌졸중, 두뇌 세포 손상, 파킨슨병, 류마티스 관절염, 아토피성 피부염, 위염, 간 질환, 신장 질환, 치매 등 각종 만성, 퇴행성 질병의 원인과 암을 유발하는 주범이 된다. 따라서 건강한 삶을 위해서는 각종 오염물질과 과도한 스트레스를 피하고 이런 산화 독소를 중화, 무력화시키며 체외배설을 돕고 자유기를 조절할 수 있는 음식섭취와 생활습관이 중요하다. 

항산화제 섭취의 필요성
인체는 근본적으로 광합성 산물인 통곡류, 콩류, 종실류, 견과류, 과일, 채소 등 식물성 자연식품을 통해 에너지를 얻고 면역계의 활성화와 생명활동을 영위하도록 조성된 생명체이다. 활성산소의 발생 원인이 되는 육류와 불량식품들, 고단백, 고지방 식사가 산화작용을 주도하는 독소와 유리기를 생성한다는 것은 잘 알려진 사실이다. 

우리는 힐링프로그램 중에 자연건강식과 치유음식을 통해 현대병으로 고통 받는 사람들이 부작용 없이 회복되는 것을 많이 목격하게 되었다. 자연식품에 들어있는 식물성 화합물들이 우리 몸에서 흡수, 이용되고 영양과 약성분으로 작용하여 면역력이 활성화되고 생명작용이 정상화되어 질병예방과 치유에 도움이 된 것으로 여겨진다. 이런 자연식품에는 건강을 유지하고 증진시키며 질병을 예방하고 면역력을 높여주는 특수분자와 물질로 구성되어 있기 때문이다. 

이런 식물성 화합물, 즉 항산화제(antioxidants)와 파이토케미컬(phytochemicals), 효소, 식물영양소, 다당체 등은 체내독소인 유리기의 산화작용을 억제하고 산화된 상태를 환원시켜줄 수 있는 주요무기들이다. 또한, 이런 자연식품들에는 미량영양소도 안정적으로 포함되어 있다. 산채와 버섯류, 해조류에도 건강에 필수적인 성분들이 들어있다. 넓은 의미에서 항산화제는 파이토케미컬, 효소들과 함께 일하는 비타민과 미네랄을 포함한다. 인체가 정상적인 생명작용을 하기 위해서는 이런 천연적이고 최적의 원료를 충분히 공급해줘야 한다. 즉 인체가 항산화제를 만드는데 필요한 양질의 원재료를 부족함 없이 균형 있게 섭취해야 한다. 

이는 유리기의 활성과 확산을 방지함으로써 세포를 보호하고 정상세포가 파괴되는 것을 예방하며 해독작용과 혈관정화, 혈중 콜레스테롤을 낮춰 심혈관 질환을 예방하고, 항노화, 항염, 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다. 비타민 A, C, E 그리고 촉매작용을 하는 셀레늄, 아연 등 미네랄이 상호 협력함으로써 이런 역할을 담당하는 대표적인 예이다. 
우리 몸 안에는 자체 항산화 효소(SOD)가 있어서 활성 산소를 제거하지만 나이가 들면서 점차 약화되고 부족해져서 과다한 유리기의 공격과 강한 파괴력에 역부족이다. 따라서 세포의 노화와 질병에 대한 예방과 저항력을 키우기 위해 천연 항산화제의 충분한 공급이 필요한 실정이다. 

시판되고 있는 항산화제 제품들은 화학적으로 인공합성된 것이 대부분이고 여러 가지 부작용이 우려되고 있다. 가장 안전하고 확실한 방법은 식물성 식품을 통해서 섭취하는 것이다. 여기에 모든 항산화식품을 다 열거할 수 없으나 힐링프로그램 참가자들에게 제공하는 것 중에서 대표적인 두 가지를 소개한다. 우리가 잘 알고 있고 이미 사용하고 있더라도 강조하는 차원에서 추천하고 싶다. 


천연항산화제-흑마늘(블랙 슈퍼푸드)

필자가 마늘 마니아가 된 것은 1985년 2월 원주 가나안 농군학교에서 김용기 교장님의 소개로 임순달 장로를 만나면서였다. 그분은 농군학교에서 농업교관으로 일하고 계셨다. 당시 20대 중반인 내가 힐링센터와 힐링팜을 시작하면서 경험과 지식이 전무한 실정이었다. 그분은 내게 마늘을 많이 심으라고 당부하면서 마늘이 양념뿐 아니라 건강기능식품과 약용식물로서 가치를 인정받을 날이 올 것이라고 했다. 그분은 마늘을 재배하고 연구하면서 앞을 내다보는 이런 혜안이 있었다. 한 평에 씨마늘 100쪽을 심어 한 접을 수확하라면서 재배방법과 노하우를 전수해주셨다. 그 영향으로 마늘을 재배하고 사용하면서 많은 유익을 얻게 되었다. 

1992년에 미국에서 Bernard Jensen 박사가 이란 책을 출판하면서 마늘을 심혈관 질환 예방과 항암, 항산화식품으로 소개하고 마늘섭취를 주장했다. 미국국립암연구소(NCI)에서는 암 예방을 위한 40종의 식품 중 마늘의 항암효과가 가장 탁월하다고 발표했다. 오늘날은 전 세계에서 마늘의 가치와 진면목을 이해하고 있다. 

우리 한국인은 어느 가정이나 마늘을 대표적 양념으로 즐겨 식용하고 있고 섭취량 또한 세계적이다. 마늘의 가치와 효능을 일찍부터 깨달은 뛰어난 민족이다. 그런데 생마늘은 특유의 자극성과 아린 맛과 강한 향 때문에 어떤 사람들에게는 많이 섭취하면 위에 부담이 될 수도 있다. 언제부턴가 우리는 흑마늘을 만들어 효과적으로 사용하게 되었는데 이것은 뛰어난 항암효과와 강력한 항산화제라고 할 수 있다. 

흑마늘은 자극성분이 중화된 것이기 때문에 냄새와 위에 대한 자극이 없다. 발효, 숙성과정을 통해 과당성분이 증가하여 젤리나 초콜릿처럼 식감도 있고 맛도 새콤달콤하여 어린아이들도 즐겨먹을 수 있다. 생마늘보다 많이 먹어도 부작용이나 탈이 없는 건강발효식품이다. 성인 기준 최소 매일 한 통 정도 섭취하면 좋을 듯 싶다. 흑마늘은 생마늘보다 영양분이 많고 흡수율도 높다. 생으로 먹거나 꿀에 섞어 주스로 마셔도 되고, 요리할 때 첨가제로 넣거나 양념소스를 만들 때 사용해도 좋다. 효소가 풍부하고 신맛이 있기 때문에 훌륭한 소스베이스가 되기에 충분하다. 비율은 소량으로 시험해보면서 개인의 취향에 따라 차차 양을 늘려 가면 좋을 것이다.

흑마늘은 말 그대로 블랙푸드인데 안토시아닌이 풍부하다. 안토시아닌은 강력한 항산화효과가 있는데 활성산소를 억제하고 만성 피로, 시력개선, 면역력 강화, 암 예방 등 다양한 효능을 가지고 있다고 보고되었다.

흑마늘은 황화합물(化合物)의 일종인 S-아릴 시스테인과 스코르디닌, 셀레늄, 게르마늄 등 여러 항산화 물질이 생마늘보다 더 많고 발효와 숙성 과정을 거치면서 항산화효소가 생마늘에 비해 10배, 폴리페놀, 플라보노이드도 10배 이상 높다고 알려졌다. 따라서 활성산소를 빠르고 강력하게 제거하는 효과가 있고 강력한 산화환원작용으로 신진대사를 촉진, 강장·피로회복·식욕증진·체력증진, 효소의 작용을 촉진시켜 해독, 발암 억제작용을 한다. 또한, 혈액을 정화시켜 혈행을 원활하게 해주어 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등을 예방하고 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병도 예방에도 크게 도움이 되는 천연건강식품으로 알려져 있다.

흑마늘 만들기
흑마늘 만드는 방법은 의외로 간단하다. 가정에서 사용하는 전기밥솥이나 전기밥통을 이용하면 쉽게 만들 수 있다. 껍질을 완전히 제거하지 않은 상태에서 일정한 습도와 온도(80~90℃)로 15일 가량 발효, 숙성시키면 된다. 이 과정을 통해 마늘이 놀라운 변신을 하게 되는데 하얀색에서 완전한 흑색으로 바뀐다.

1. 먼저 마늘을 깨끗이 손질한다. 윗부분의 줄기와 뿌리를 제거하고 겉껍질만 가볍게 벗겨낸다. 처음 며칠 동안은 냄새가 많이 나기 때문에 창고나 베란다 또는 옥상을 활용하면 된다.
2. 전기밥솥 또는 보온밥통을 준비한다. 안 쓰는 중고밥솥을 전용으로 마련하면 편리하다. 솥 밑바닥에 채반이나 삼발이 또는 나뭇가지나 깨끗한 볏짚을 넣어 자체 생성되는 습기에 마늘이 젖지 않도록 분리해서 넣는다.
3. 적당량을 넣는다. 밥솥뚜껑이 닫힐 만큼만 넣는다.
4. 보온기능으로 설정해서 2~3주 정도 열지 않고 그대로 보온․발효․숙성시킨다. 햇마늘은 15~17일, 저장마늘은 10~12일 정도로 하는 것이 적당하다.(마늘마다 다소 차이가 있을 수도 있다)
5. 보온숙성 기간이 끝나면 꺼내어 통풍이 잘 되는 곳에서 말린다. 상온에서 한 주 정도 말리면 2차 숙성이 되면서 알맞게 건조가 된다.
6. 용기에 담아 냉동 또는 냉장 보관한다.





강황-골든 슈퍼푸드

우리는 항산화제 식품으로, 해독음식 재료로, 면역력을 높이는 먹거리로 가장 중요한 것 한두 가지를 추천해달라는 요청을 자주 받는다. 그런데 어떤 특정 식재료나 한두 가지 음식이 면역증진과 질병치유에 결정적으로 작용하고 효능이 있다고 단정 지을 수 없다고 생각한다.

좋은 자연먹거리가 영양도 되고 약도 되고 우리 몸을 건강하게 만드는 원료가 되고 면역력 증강에 큰 역할을 하는 것이 사실이므로 자연의 식물을 골고루 다양하게 적절히 섭취하는 것이 중요하다고 믿는다. 자연에서 얻는 식재료들은 고맙고 신기하게도  나름대로 독특하고 놀라운 성분과 효능이 있어서 활용하는 사람들에게 피가 되고 살이 되고 꼭 필요한 약이 된다는 것을 알게 된다. 몸과 마음이 오염된 세상에서 이런 가치 있는 건강 파수꾼이 있다는 것은 우리에게 행운과 축복이 아닐 수 없다. 

필자가 대만에서 일할 때 농업현장을 갈 기회가 많았다. 남부에 위치한 산간 구근류 농업지역에 갔을 때 생강과 강황을 재배하는 한 농부로부터 재미있는 얘기를 들었다. 가끔 야생 원숭이들이 산에서 내려와서 생강과 강황을 뽑아간다는 것이다. 기온이 내려간 때나 비가 오는 날은 비교적 자주 내려온다는 것이다. 이웃 농장의 고구마나 무, 당근, 마, 토란 등은 건들지도 않고 해마다 자신의 농장에만 피해를 입힌다고 했다. 그것이 사실이라면 과학을 모르고 말 못하는 동물들이지만 생강과 강황에 들어있는 성분을 본능적으로 섭취하려는 것이 아닐까? 

강황을 파는 곳에는 꿀벌들이 모여들어 몸에 가루를 연신 묻혀가는 것을 볼 수 있다. 옆에 다른 가루가 있어도 유독 강황을 선호하는데 그것은 아마도 최고의 화분을 만드는 최적의 재료가 되기 때문일 것이다. 

강황의 대표적 성분인 커큐민(curcumin)은 강한 항암작용뿐 아니라 염증감소, 동맥경화, 고혈압, 당뇨병을 예방하는 데 효과가 있고 특히 담즙분비를 촉진시키고 간 기능을 증진시켜 해독작용을 하며 활성산소로 인한 체내독소를 무력화시키고 배출하는 작용과 높은 항산화작용을 하는 것으로 알려져 있다. 커큐민과 정향 성분은 뇌신경 세포의 활성화 및 악성 효소를 차단, 두뇌 세포를 보호하며 치매 예방에 도움이 된다고 보고되어 있다. 커큐민 외에도 터메론(Turmerone), 시네올(Cineol) 등 여러 함유성분이 세포를 건강하게 만들어 질병 예방에 유익한 식품으로 여겨진다.

강황은 생 뿌리, 말린 강황편, 가루 등으로 섭취할 수 있고 누구나 쉽게 밥, 카레, 떡볶이, 전 등 다양한 요리에 적당량을 넣어 활용할 수 있다. 견과류와 약간의 올리브기름을 써야 하는 요리에 강황가루를 첨가하면 쓴맛이 중화될 뿐 아니라 커큐민 등 지용성 성분이 체내 흡수율을 증가시킨다. 당뇨병을 앓고 있는 사람에게는 여주 요리에 강황을 사용하여 놀랍게 호전되고 완쾌되는 일은 우리만의 경험이 아닐 것으로 생각한다. 쓴맛과 향이 부담이 되는 사람도 평소에 적당량을 상식하며 즐길 수 있고 다양한 방법으로 섭취할 수 있는데 처음엔 너무 많은 양을 한꺼번에 사용하기보다는 조금씩 나누어서 섭취하면 부담이 없을 것이다. 

매일 식전, 식후에 강황 분말을 찻숟갈로 한 차례씩 상식한 결과 건강에 큰 도움을 받았다. 또 한 가지 방법은 꿀과 강황을 섞어 만든 일명 ‘꿀강환’을 우리 프로그램에 참가하는 분들에게 제공했는데 한결같이 좋은 결과를 얻었다.
디톡스 프로그램에는 저녁에 간단한 과일식이나 대추탕을 먹은 후 제공하는데 누구나 만족하였다. 진짜 천연 꿀 자체에는 수십 가지 살아있는 효소가 있기 때문에 강황과 합해지면 항산화 효과가 상승되는 것으로 여겨진다. 피로와 스트레스로 기력이 떨어진 경우, 식욕을 잃은 경우에도 섭취하면 좋을 것이다. 이것은 약을 복용하는 개념이 아니고 어디까지나 좋은 식품을 효과적으로 섭취하는 한 방법이라고 생각한다.

꿀강환을 만드는 방법
1. 강황 분말을 꿀에 갠다. 비율은 꿀에 강황이 섞어져서 반죽이 되어 환을 만들 수 있을 정도로 무르지 않게 한다.
2. 충분히 골고루 배합된 후 반죽을 조금씩 떼어 새알처럼 동그랗게 환을 만든다. 크기는 작은 포도알 정도가 되게 한다. 
3. 지퍼 팩에 20, 30개씩 담아서 냉장실이나 냉동실에 보관하고 필요할 때 사용한다.
4. 공복, 또는 식후에 두세 알을 먹으면 된다.