임종갑 | 농학박사 물리치료사. 한국 생명농장 힐링쉼터 운영
유옥란 | 간호사. 치유식 요리강사

우리 집에 오는 환우들에게 제공하는 치유식 중에서 정식 식사 전에 먼저 내놓는 영양 양생죽(발아 콩류에 견과류를 섞어 만든다)에 관심 있는 분에게 레시피와 요리방법을 아낌없이 공개하고 나눠주고 있다. 많은 환우와 가족들이 실제로 경험해보고 만드는 방법을 배워가서 예방과 치유식, 건강식으로 활용하는 것을 볼 때마다 고마운 마음과 함께 보람을 느끼곤 한다. 어느 분은 약성이 뛰어나다며 일명 ‘발아 약콩죽’이라고 부르고, 어느 환우는 완두콩과 병아리 콩으로 만든 영양죽을 ‘알부민 약탕’으로 부르기도 한다.

사실, 우리 집이 아니라 누가 해도 재료가 좋고 방법이 바르다면 효과는 같을 것이다.
우리 부부가 유학생으로 농업과학과 식품과학을 공부할 때 특별한 인터뷰에 응한 적이 있다. 첫 질문이 “농사를 하나만 선택하라면 어떤 작물이며, 치유식 요리 중 한 가지만 하게 된다면 무엇이냐?”는 것이었다. 우리 부부는 약속이나 한 것처럼 이구동성으로 “콩이다”라고 했다. 지금도 누군가 또 이런 질문을 해도 대답은 같을 것이다.

몇 년 전, 저명한 건강잡지에 1년 동안 생명의 먹을거리에 관한 칼럼을 썼을 때도 “콩- 하늘이 내린 식물(食物) 다이아몬드”라는 제목 하에 서두를 이렇게 시작했었다.
“나에게 딱 한 가지 작물을 재배하라고 한다면 나는 두말없이 콩 농사를 선택할 것이다. 우리가 주식으로 먹는 쌀 외에 콩보다 더 중요하고 가치 있는 농산물이 또 무엇이 있겠는가?”
이것은, 모든 먹거리가 다 중요하지만 콩의 가치를 크게 강조하는 나의 지론이기도 하다.

콩은 예로부터 인류 건강에 크게 영향을 준 식물(食物)이고 조상대대로 중요한 작물이었다. 『신농초목경』에는 약의 하나로 기록돼 있으며, 조선후기 실학자 이익(李瀷)은 『성호사설』에서 “곡식은 사람을 살리는 것으로 그 중 콩의 힘이 가장 크다”고 가르쳤고 허준은 『동의보감』에 “콩은 오장을 보하고 12경맥을 통하게 한다”고 기록하고 있다.

콩에 대한 연구가 급증하고 있는 요즘, 미국의 건강전문잡지 『헬스(Health)』가 2007년 선정한 세계 5대 건강식품에는 일본 낫또와 인도 렌틸콩 등 콩 음식 2가지를 포함시켰고 지난해 미국 시사주간지 타임지가 선정한 ‘슈퍼푸드(Super Food)’에 콩을 포함하고 있다.
세계 장수촌들을 탐방하고 특집 기사를 쓴 댄 뷰트너는 “콩이야말로 최고의 건강 장수 식품이다. 매끼마다 콩을 충분히 먹고 과일, 채소, 곡식과 견과류를 충분히 먹으면 근육과 뼈도 튼튼해지고, 머리도 좋아지며, 암, 당뇨병, 고혈압 심장병도 예방된다는 사실을 발견했다”고 주장한다.

콩의 영양성분
콩은 최고의 단백질과 여러 영양성분, 다양한 파이토 약성분, 항산화생리물질이 풍부하게 함유되어 있어서 하늘이 내린 완전식품이라고 확신한다.
어렸을 적에 어른들이 싸울 때 서로를 향해 “콩밥 먹고 싶어?”라고 소리치는 것을 종종 보았다. 영양이 제대로 공급되지 않는 교도소에서 건강유지를 위해 콩밥을 준다는 것을 의미했다. 콩에는 단백질이 40%, 아미노산 8종류를 함유하며 곡류 중 단백질 함량이 지상에 존재하는 어느 작물보다 높고 영양성과 안전성이 뛰어난 식물이다. 또한, 안전하고 좋은 지방질(기름)이 20% 정도를 포함하고 그 외에 식이섬유질이 4.3%, 펜토산 4.4%, 당분 7%, 인 등 인체에 필요한 성분이 골고루 들어있다. 비타민 A, B, D, E 등 비타민 20종류가 있고 뼈를 튼튼히 해주는 칼슘, 조혈제인 철분도 육류와 생선과 비교가 안 될 정도로 풍부하다.

단백질의 보고(寶庫)
인체 조직은 단백질로 구성되어 있다. 근육과 뼈, 혈액, 호르몬, 손발톱과 머리카락까지 60조 개에 달하는 인체 세포의 주성분이 단백질이다. 따라서 단백질의 공급이 제대로 되지 않거나 질이 불량하면 반드시 건강에 적신호가 오고 생명을 유지할 수 없을 뿐 아니라 면역력이 떨어져 암과 같은 치명적인 병이 올 수밖에 없다.

언젠가 동물 육가공 업체에서 일하는 친구의 도움으로 그 현장을 보게 되었다. 친구의 말에 의하면 하루에도 수백 마리의 소와 돼지를 해체(도살)하는데 정상적인 장기가 거의 없다고 한다. 동물의 폐, 간, 내장이 온통 시꺼먼 색이고 장기에 퍼져있는 암 조직을 육안으로도 쉽게 볼 수 있었다.



배합사료 자체에 문제가 있음은 주지의 사실인데, 본래 초식동물에게 동물성 사료까지 첨가되고 각종 화학약물, 심지어 유전자조작 옥수수 등 반생명적 물질과 독소를 만드는 원료가 첨가된다면 정상 유전자도 당연히 암세포로 바뀌지 않을까? 현대인의 식생활이 육류중심이 되어, 각종 질병이 만연하고 있는 상황에서 안전한 육류를 찾는다는 것이 갈수록 어려운 일이 될 것이다. 이제 단백질과 지방을 육류에서 섭취한다는 사고방식을 바꿔야 할 때가 왔다. 그 대안은 바로 콩에 있다고 확신한다.

콩은 한마디로 가장 뛰어난 양질의 단백질이 풍부하게 들어있는 식품이다. 대두(大豆)는 어육류보다 단백질 함량이 두 배나 더 많다. 콩 단백질은 동물성 단백질과도 확연히 다르다. 동물성은 뼈에서 칼슘을 빼어내는 반면, 콩 단백질은 빠져나가는 칼슘을 잡아주는 역할을 한다.

암 예방과 치유에 필요한 콩

콩 단백질은 암세포 억제효과가 큰 것으로 밝혀졌다. 미국 아칸소대학 연구팀은 콩 단백질이 대장암은 73%, 간암은 70%, 폐암은 68%의 증식억제효과를 보였다고 Food Research International에 발표했으며 2006년도에 안동대학교 정형진 교수가 추출에 성공한 Lunasin Peptide(루나신 펩티드)는 암세포증식억제 효과가 탁월하다고 발표했고 일리노이대학 연구팀이 『Cancer Letters』지에 밝힌 연구결과에서도 루나신(lunasin)이 대장암 세포에서 세포괴사를 유발시키고 간으로 전이되는 것을 막는다고 보고했다.

콩에는 불포화지방산이 다량 들어 있는데 그 중 리놀레산과 리놀렌산은 암세포 성장 억제와 암세포의 자살을 유도하는 것으로 밝혀졌다. 콩 단백질중 대표격인 이소플라본(Isoflavone)은 천연 항암제, 천연 호르몬제로서 여성호르몬인 에스트로겐을 활성화시키므로 갱년기 여성의 유방암, 자궁암, 골다공증 예방과 남성의 전립선암의 예방과 치료에 효능이 있고 치매 예방에도 효과가 있어서 의학계의 주목을 받고 있다.

검은콩 역시 항노화 및 항산화, 신진대사 증진 등 다양한 건강 증진 효과와 뼈의 밀도를 높이는 역할을 하므로 골다골증을 예방한다. 콩에 함유되어 있는 다양한 영양성분과 각종 파이토케미컬은 체내에 유입되고 축적된 발암물질의 해독과 배설, 세포의 돌연변이를 막아 암의 발생을 근원적으로 차단하는 역할을 함으로써 암 예방과 치료에 효과가 있다.

콩에는 아직도 다 밝혀지지 않은 특수 화학물질 즉, 항암, 항산화, 항노화, 항비만 물질이 함유되어 있다고 생각된다. 완두, 팥, 강낭콩, 녹두와 같은 두류에도 각각의 영양소와 약성분이 풍부하게 들어 있고 혈당지수가 낮은 탄수화물이기 때문에 당뇨환자에게도 좋은 식품이다.


발아 콩

콩이 발아할 때 놀라운 생명작용이 일어나서 수많은 효소, 영양소, 약성분이 생성, 증가된다. 비타민과 미네랄도 20여 종이 있다. 발아를 통해 활성화된 생리화학물질은 질병의 예방과 항상성 유지, 활력과 면역력을 증가시켜 건강을 증진시킨다. 아래에 누구나 할 수 있는 발아 콩 건강식 만드는 방법을 소개한다.

또한, 콩 껍질은 현미보다 4배나 많은 섬유질로 구성되어 있고 발아과정 중 연화되어 장에서 음식물의 소화, 흡수 작용을 조절해주고 장 청소, 콜레스테롤 처리 등으로 대장암 및 변비 예방에도 큰 도움이 된다. 발아 콩에는 정신 안정에 좋은 GABA 성분과 혈관에 이로운 성분이 있어서 심혈관질환 예방에도 유익하다.

우리가 발아 콩으로 만드는 다양한 건강요리, 항암요리와 치유식을 다 소개하고 일일이설명할 수 없지만, 아래에 소개하는 ‘발아 콩 영양죽 만들기’와 ‘발아 가루두유 만들기’는 쉽고 간단한 먹거리이고 그동안 국적과 인종, 남녀노소를 막론하고 많은 사람들에게서 큰 호응을 얻었으며 특히 암 환우들에게, 그리고 필요가 절실한 사람들에게 실제적인 도움이 된 것들이다.

치유식은 큰돈을 들이고 구하기 어려운 약재가 아니라 우리 주변에서 흔하게 접할 수 있는 것들이 대부분이라고 생각한다. 이 발아 콩 치유식 만드는 방법과 내용은 특별한 비방(秘方)이나 묘약(妙藥)은 아니지만 각종 암을 비롯하여 심혈관 질환, 당뇨 환자 등의 치유식으로도 입증된 것으로서 함께 공유하고 우리 모두가 유익을 얻었으면 하는 바람이다.

발아 콩 영양죽 만들기


1. 대두를 골라 씻어 불린다.
쪼개진 것, 눈이 떨어진 것 등을 골라내고 껍질이 벗겨지지 않도록 조심스럽게 씻어서 양의 2.5배 정도의 물을 부어 8~10시간 정도 불린다.
2. 불린 콩을 소쿠리에 담아 면보를 덮어 마르지 않게 그늘진 곳에 두고 2~3시간 간격으로 찬물을 뿌려준다. 물을 충분히 뿌려주어야 발아과정 중 효소발생으로 열이 나서 시큼한 냄새와 썩음을 방지할 수 있다.
3. 계절과 온도에 따라 발아 시간이 다르나 3일 정도 되면 촉이 트는데 샤워기로 물을 충분히 뿌린 후 2~3분 정도 지나 물이 빠지면 비닐 팩에 소분하여 냉동 보관한다.
4. 사용할 때는 얼려진 상태로 1.5배의 물을 붓고 약간의 소금을 넣어 끓이다가 거품이 많이 나면서 끓을 때 불을 끈다. 발아 콩은 살짝만 삶아도 비린내가 전혀 나지 않기 때문에 너무 오래 삶지 않는다. 발아된 콩을 삶을 때 발생하는 거품(사진)은 효소와 사포닌 성분인데 이는 일종의 항암물질이며 비만을 억제하고 지방산 산화를 방지하여 노화를 예방하기도 한다. 따라서 발아 콩을 끓여 영양 약죽 등을 만들 때 그 물과 콩 껍질을 버리지 말고 함께 사용한다.
5. 견과류를 한 두 종류 섞어서 믹서로 곱게 간다. 발아대두와 견과류의 비율은 약 4:1 정도로 하고 물은 소량을 넣고 갈다가 필요시 적당량을 조절해서 넣는다. 이때 넣는 물은 방금 전 끓인 콩물을 사용한다. 일반 시판 두유와 달리 콩 껍질까지 전체를 다 먹는다. 죽이나 수프처럼 떠서 먹기 좋게 걸쭉하게 하되 정식 식사 전 천천히 음미하며 잘 씹어 먹는다. 견과류는 가능하면 생것을 사서 사용한다.

발아 가루두유 만들기

발아 가루두유는 누구든지 마음만 먹으면 손쉽게 만들 수 있고 온 가족의 건강식으로 활용할 수 있다. 집에서나, 여행할 때, 유아의 이유식, 우유 대용식, 환자의 영양식과 회복식, 청소년 두뇌음식, 노인 보양식으로 언제 어디서나 상식가능하고 간편하면서도 영양 만점 건강식으로 특히 휴대할 수 있다는 장점이 있다. 단백질과 각종 영양소가 풍부하고 올리고당, 사포닌, 이소플라본, 각종 생리활성물질의 함유하고 있으며 식이 섬유소도 그대로 남아 있다.

만드는 법
1. 발아된 대두를 찜통에 넣고 스팀을 이용하여 찐다.
발아 콩은 사포닌 성분과 풍부한 효소작용으로 거품이 일어나고 쉽게 넘칠 수 있으므로 큰 찜통을 사용한다. 짧은 시간에 비린내만 가실 정도로만 찐다.
2. 찐 콩을 깨끗하게 건조시킨다. 콩 껍질이 벗겨져도 버리지 말고 함께 사용한다.
3. 방앗간에서 최대한 곱게 간다. 미세한 분말로 만들수록 좋다.
4. 필요시 적정량을 물에 타서 음용하거나 진하게 만들어 먹을 수 있고 식사대용으로도 가능하다. 물에 가루두유를 넣고 젓거나 흔들어주면 가루가 쉽게 풀린다. 기호에 따라 꿀을 가미한다. 콩국수용으로, 조미료로, 비빔밥, 대용식 등 다양하게 응용하여 사용할 수 있다.