적색육-발암 가능성 물질, 가공육-발암 물질로 분류

국제 암 연구기관(IARC)은 6개월 전에 적색육과 가공육 소비가 암 발생 위험과 관련이 있다고 밝혔다. 그러나 그런 연구 분석에서 가공하지 않은 생고기 속에 이미 들어있는 일부 발암성 환경 오염물질에 대해서는 아무런 언급이 없었다. 그런데 고기로부터 지방을 제거하는 조리 과정만이 그런 오염물질이 농축된 것을 감소시킬 수 있다는 연구결과가 나왔다.

지난 10월 26일에 국제 암 연구기관은 적색육과 가공육 소비가 암 발생 위험 증가와 연관관계가 있다고 발표했을 때 광범한 불안감이 야기되었다. 세계보건기구(WHO) 산하의 전문가 단체인 국제 암 연구기관은 800건이 넘는 연구를 검토한 후 적색육을 인간에 대한 발암 가능성 물질(Group 2A)로 분류하고 가공육은 대장암을 유발할 수 있는 중분한 증거가 있어서 인간에 대한 발암 물질(Group 1)로 분류했다.

6개월 전에 렌싯 종양학 잡지를 통해 발표된 연구에 의하면 그런 잠재적인 발암성을 야기하는 물질이 소금으로 절이거나 발효를 하거나 훈제를 하는 것과 같은 고기 처리로 인해 생길 수도 있고 혹은 고기를 고온으로 가열했을 때 특히 질소 화합물이나 다환방향족탄화수소(PAHs)나 헤테로사이클린 아민류 같은 발암 물질로 의심되는 물질을 발생해서 생길 수도 있다고 한다. 그러나 과학 잡지인 환경 연구를 통해 발표된 연구는 국제 암 연구기관이 발표한 보고서에는 생고기나 비가공한 고기 속에 이미 들어있는 것으로 알려져 있는 환경 오염물질에 대한 언급이 없는 것을 보여주고 있다. 그런 이유로 스페인의 로비라 비르질리 대학교 과학자들은 특히 폴리 염화 나프탈렌과 유독한 미량 원소나 과불화 화합물(PFAs)을 포함한 그런 화합물의 역할을 분석했다.

우리 연구진은 이 문제가 가공한 적색육 소비의 발암성의 전 세계적인 원인을 확증하는 데 있어서 고려해볼 가치가 있는 문제로 믿고 있다고 논문의 재1 저자인 호세 루이스 도밍고는 말했다. 도밍고와 함께 이번 의 공저자인 마르티 나달은 로비라 비르질리 대학교의 독물학 환경 건강 실험실의 연구원이다.

생고기 속의 발암성 환경 물질 지용성 – 요리할 때 지방 제거하면
고기와 고기 제품은 단백질과 아미노산과 비타민 B12와 철분의 기여로 인해 주요한 영양적인 가치가 있는 것이 입증되긴 했지만 매일 소비하면 동물들이 섭취한 사료나 꼴이나 풀을 기초로 한 먹이를 통해 우리 몸속으로 들어오는 유독한 물질에도 우리 몸이 노출되게 된다. 가축들이 마시는 물과 숨을 쉬는 공기가 고기 소비를 통해 인간에게 작은 오염 통로가 될 수도 있다고 도밍고는 말했다. 소비자의 건강에 주는 위험은 가축 사육이나 가축 치료를 통한 인간 활동으로 발생하는 미량 오염물질이나 혹은 처리 과정에서 생기는 독소와 관련이 있다고 논문의 저자들은 강조했다.

잠재적인 환경 독소에는 비소나 카드뮴이나 수은이나 납이나 다환방향족탄화수소나 과불화 화합물이나 다이옥신이나 농약이나 유엔의 환경 프로그램에 의하면 인간이 만들어내는 가장 유해한 12가지 오염물질 중 하나인 폴리염화 바이페닐(PCBs) 같은 여타 잔류성 유기 오염물질(POPs)이 포함된다. 이런 물질은 대부분이 지용성이고 따라서 지방 함량이 높은 음식이 식물성 음식보다 더 많은 미량 오염물질을 축적한다. 폴리염화 바이페닐과 다른 잔류성 유기 오염물질들은 지용성이기 때문에 고기의 지방질 부위에 축적이 된다. 고기의 지방 소비를 줄이면 폴리염화 바이페닐의 섭취를 줄일 수가 있을 것이다. 그 반면에 지방 함량이 높은 고기를 먹으면 폴리염화 바이페닐에 상당히 노출되게 될 것이라고 도밍고는 설명했다.

조리 과정이 고기 속 오염물질의 존재에 어떻게 영향을 미치는지를 알아보기 위해서 연구진은 실험실에서 튀기는 것과 석쇠에 굽는 것과 로스트 구이와 끓이는 것이 비프스테이크나 돼지 허리고기나 닭가슴살이나 닭다리나 양고기 스테이크와 양고기 덩어리에 들어있는 여러 가지 유기적 무기적 환경 오염물질의 농도에 미치는 영향을 분석해보았다. 그 결과 조리방법이 독소의 농도에 다른 영향을 미치는 것으로 드러났다. 예를 들면 잔류성 유기 오염물질의 농도는 고기를 조리하거나 조리하지 않은 생고기나 거의 변하지 않았다. 연구진은 고기로부터 지방을 방출하거나 제거하는 조리과정만이 조리한 고기 속에 들어있는 그런 오염물질의 전체 농도를 감소시키는 경향이 있다고 주장했다.

고기의 지방 섭취 줄여야
연구진은 고기로부터 지방을 섭취하는 것을 줄이도록 권유했다. 그렇게 하는 것이 심혈관 위험뿐만 아니라 발암물질도 방지하게 될 것이라고 말했다. 그러나 위험한 물질의 농도는 음식을 조리하는 방법에 따라 달라지지만 조리하기 전에 이미 음식 속에 들어있던 독소의 양에 따라 더 많이 달라진다고 연구진은 말했다. 실제로 모든 고기가 공급원으로부터 다 똑 같이 오염되어 있는 것은 아니다. 오염 정도는 동물이 어디에서 어떻게 사육되었는지에 달려있다. 깨끗한 공기와 목초지는 환경 오염물질이 아주 적은 고기를 제공해줄 수 있다고 연구진은 말했다.

전반적으로 가공하지 않은 생고기의 오염 수준은 생선과 해산물의 오염 수준보다 더 낮지만 과일이나 야채나 콩류의 오염 수준보다는 훨씬 더 높다고 도밍고는 말했다. 도밍고는 오염 정도가 발암성 잔류성 유기 오염물질이 축적되는 핵심적인 조직인 지방의 함량에 크게 좌우된다는 결론을 내렸다.

출처;
(1) V. Bouvard et al., "Carcinogenicity of consumption of red and processed meat" Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600.
(2) J. L. Domingo & M. Nadal "Carcinogenicity of consumption of red and processed meat: What about environmental contaminants?" Environ Res. 2016 Feb;145:109-15.