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알레르기 증가 저온살균 우유 때문인가

이 기사는 김진하 기자가2016년07월18일 16시12분에 최종 입력하였습니다. 총 8596명이 방문하여 읽었습니다.

저온살균, 알레르기로부터 보호해주는 유익한 성분 파괴한다
이제 저온살균 우유는 유통기한이 다 되었는가? 지난 몇 십 년 동안 살균을 하지 않은 생우유는 박테리아가 우글대는 위험물질로 여겨졌다. 그러나 이제는 저온살균이 심각한 알레르기로부터 우리를 보호해주는 보호막을 빼앗아 가버리고 삶을 향상시키는 많은 영양소를 파괴해버릴는지도 모른다는 것을 시사하는 증거가 쌓이고 있다. 

법적으로는 농민으로부터 생우유를 살 수가 있지만 영국의 도시 중심가에서 판매되는 신선한 우유는 법률에 의해 섭씨 72도에서 25초간 가열하는 기술인 저온살균을 해야만 하게 되어있다. 그렇게 하면 대장균과 여타 잠재적으로 치명적인 캄필로박터나 살모넬라나 리스테리아 같은 병균이 제거된다. 그러나 그런 방법이 많은 질병 특히 소아나 성인의 알레르기로부터 우리를 보호해주는 유익한 성분들을 파괴해버리는 듯하다. 

독일 뮌헨의 루트비히 막시밀리안 대학교 소아 알레르기 전문가들이 1,100명이 넘는 어린아이들을 대상으로 실시한 연구는 저온살균을 하지 않은 생우유를 정기적으로 마시는 어린아이들이 천식에 걸릴 가능성이 상당히 더 낮은 것을 발견했다. 6년이란 장기간에 걸친 대규모 연구에서 발견된 이런 점들은 규모가 작은 이전의 연구 결과들과 부합한다.

그러나 독일에서 실시된 이번 연구는 생우유에 들어있는 물질인 오메가 3 지방산이 유익한 이유가 되는 듯한 것도 보여주고 있다. 이번 연구를 주도한 면역학 전문의 중 한명인 타비 브릭은 인체가 유해한 염증을 감소시키는 화학물질을 만들어내도록 해주는 데 있어서 오메가 3 지방산이 결정적인 역할을 수행한다고 말했다. 천식은 본질적으로 폐의 기도에서 발생하는 염증성 알레르기 반응이다. 가공하지 않은 신선한 우유는 저온 살균한 균질 우유나 저지방 우유보다 오메가 3을 더 많이 함유하고 있다고 브릭은 이번 논문에서 기술하고 있다. 이 요인이 가공하지 않은 우유를 먹는 어린아이들에게 천식이 생길 가능성이 적은 이유를 부분적으로 설명해주고 있다고 브릭은 말하고 있다. 

우리 몸은 오메가 3 지방산을 만들어낼 수가 없지만 우유나 생선 같은 식품을 통해 섭취할 수 있다. 그럼에도 불구하고 연구진은 생우유로 바꿀 것을 권유하는 것은 유보했다. 그들은 생우유의 장점보다 위험한 병균으로 인한 잠재적인 위험이 더 클는지도 모르는 것을 염려하고 있다. 그 대신 연구진은 우유 제조업체들이 잠재적으로 위험한 병균을 제거하면서도 우유의 좋은 성분을 보호할 수 있는 저온 살균보다 더 부드러운 가공방법을 개발하도록 촉구하고 있다.
 
생우유 마시면 어린이 비염, 알레르기 질환 및 습진 위험 줄어
저온 살균법은 1862년에 루이 파스퇴로와 클로드 베르나르가 처음으로 실행했다. 상업적으로는 1880년대에 독일에서 처음으로 사용되었다. 그러나 수십 년 동안 저온 살균법은 논쟁거리였다. 실제로 영국 본토와 웨일즈에서는 아직도 강제되지 않고 있다. 1920년대에 영국의 우유는 1.5%만 저온 살균이 되었다. 1939년에도 대부분의 우유는 여전히 생우유였다. 이는 영국의 많은 소도시와 시골에서는 1950년대까지도 마찬가지였다. 

1983년에 스코틀랜드에서 저온 살균이 강제되게 되었다. 그러나 영국 본토와 웨일즈에서는 의회가 1980년대와 1990년대에 두 번이나 생우유를 불법화하려는 시도를 했는데도 불구하고 낙농가로부터 직접 구입하면 저온 살균을 하지 않은 생우유가 여전히 합법적이다. 20세기 후반부에 영국에서는 저온 살균이 심한 논쟁의 대상이었다. 마그너스 파이크 같은 식품 과학자들은 저온 살균이 우유의 자연적인 영양소를 파괴해버리기 때문에 살균에 반대하는 사람들을 불합리하고 신비적이라고 비판했다. 그러나 이제는 의학적인 연구가 생우유가 심한 알레르기를 완화시켜주는 능력이 있는 것을 발견하고 있다. 

지난 11월에는 런던의 인구 건강 연구소의 연구진이 학술지인 플로스 원을 통해 생우유를 마신 영국 어린이들은 비염과 꽃가루 알레르기와 알레르기성 결막염에 걸릴 위험이 상당히 더 낮다고 밝혔다. 이와 유사하게 글래스고의 남부 종합병원의 피부과 의사인 도나 톨리 박사가 2013년에 이전에 발표된 24건의 연구 결과를 검토해 본 결과 생우유를 마시는 것이 어린이에게 습진이 생길 위험을 줄이는 데 상당한 역할을 하는 것을 발견했다. 

그런 효과는 심지어 자궁 속에서 자식에게도 전해지는 듯했다. 즉 2012년에 학술지 위장병학 최신 견해에 게재된 독일의 연구에 의하면 저온 살균을 하지 않은 우유를 먹는 임산부는 소아 천식이나 여타 알레르기에 걸릴 아이를 가질 가능성이 더 적다고 한다. 과학자들은 또 저온 살균이 천연 유유의 이점을 어떻게 감소시키는지에 대해 더 많은 것을 발견했다. 지난달에 오스트레일리아 약학자들이 국제 식품학 및 영양학 잡지를 통해 발표한 연구는 저온 살균이 비타민 D 수치를 20%까지 감소시킬 수 있는 것을 발견했다. 또 2014년에 영국 의학 잡지를 통해 발표된 보고서는 저온 살균이 장의 영양소 흡수 능력을 높여주는 유익균을 죽이는 것을 보여주는 증거를 인용했다. 그 유익균은 피가 응고하고 뼈가 제대로 성장하도록 도와주는 비타민 K도 생산한다. 

그러나 바츠 건강 트러스트의 임상 면역학 전문의인 힐러리 롱허스트 박사는 공중 건강을 보호하는 가장 간단하고 비용 효율적인 방법으로 저온 살균을 고수해야만 할 것으로 믿고 있다. 그녀는 사람들이 결핵이나 식품매개성 감염 같은 감염성 질환의 위험을 잊어버렸다고 말했다. 실제로 저온 살균을 하지 않은 우유의 안전성에 대한 우려가 여전히 남아있다. 2014년에 영국 식품 표준청(FSA)은 생우유를 마시는 것과 잠재적으로 연관이 있는 6건의 대장균 감염과 관련된 3건의 사건을 발견했다고 발표했다. 그 사건들에는 1살에서 12살 사이의 어린이 5명과 21살인 성인 1명이 연루되었다. 식품표준청은 저온 살균을 하지 않은 우유를 어린이나 면역체계가 약한 사람들은 마시지 말아야 한다고 밝혔다. 

그러나 엄격한 검사를 해보니 농장의 생우유에는 해로운 박테리아가 전혀 없는 것으로 드러났다. 또 작년에 식품표준청이 철저히 안전성을 검토한 후 생우유는 계속 판매할 수 있지만 특별히 허가를 받은 농장이나 농장의 가게나 농민 시장에서만 직접 소비자들에게 팔 수 있도록 규정을 정했다. 식품표준청은 그렇게 하는 것이 안전한 위생 기준을 유지하는 최선의 방법으로 믿고 있다. 이번 달에 식품표준청은 약 100명의 승인된 생산자 목록을 자체의 웹사이트에 올렸다. 

출처: 
(1) T. Brick et al., "ω-3 fatty acids contribute to the asthma-protective effect of unprocessed cow's milk" J Allergy Clin Immunol. 2016 Jan 11. pii: S0091-6749(15)01731-5. 
(2) The Daily Mail, March 22, 2016